Receta de caldo gallego

Un plato emblemático entre las recetas de cocina gallegas.


Aunque la forma tradicional más conocida sea el caldo gallego de grelos ó de nabizas también puede hacerse con verduras similares, como por ejemplo el repollo y las berzas. En Galicia se llaman berzas a  los cogollos centrales de hojas pequeñas y tiernas que salen de entre las hojas ya crecidas de las coles, que internacionalmente también son conocidas como kale. Para elaborar una receta de caldo gallego tan solo necesitamos unos grelos o nabizas, patata abundante, un poco de habas blancas en menor cantidad al gusto (ya sean secas o en conserva) y un poco de unto para darle su sabor característico al caldo gallego. No obstante a mayores y para darle más sabor podemos enriquecerlo con el añadido de alguna pieza de carne salada de cerdo: como un trozo de tocino, unos palos de costilla, un trozo o pieza de chorizo y hasta incluso, aunque no sea habitual, hasta un pequeño trozo o hueso de carne fresca de ternera. También comentar que quien no guste de las habas o del unto puede perfectamente prescindir de dichos ingredientes.

Sobre el caldo gallego, el nabo, las nabizas, los grelos y el unto.

Creo será de vuestro interés comentaros sobre el unto y aclararos la diferencia entre grelos y nabizas. Los grelos y las nabizas son la misma verdura, pero que están en etapas de crecimiento diferentes y tienen un sabor y textura distintos. Ambas verduras crecen del nabo, tubérculo que se desarrolla enterrado y del que brotan sus hojas. Las primeras hojas que crecen del nabo son las llamadas nabizas, que son de cosecha temprana, tallo largo, fibroso, hojas color verde intenso, anchas de borde irregular, de textura algo dura y que podemos encontrar en el mercado casi durante todo el año.

Posteriormente, ya bien entrado el invierno y de entre las hojas de las nabizas que suelen quedar en el nabo, van creciendo otras hojas más pequeñas, alargadas con forma de punta de lanza, tiernas, de color verde suave y de un tallo más corto tierno comestible y que son los verdaderos grelos.

Aunque ninguna de ambas verduras tiene nada que desmerecer y para algunos por cuestión de gustos prefieren las nabizas a los grelos podemos decir que los grelos son de mejor sabor y calidad. No obstante, comentaros que para aquellos que les sea difícil en su zona geográfica el encontrar grelos ó nabizas que las otras verduras mencionadas, como el repollo y las berzas ó kale, también se prestan para la preparación de un reconfortante y sabroso caldo gallego.

 Otro ingrediente que de ser posible no debe de faltar en un buen caldo gallego y que es lo que le da su sabor característico es el unto, aunque no obstante tampoco es imprescindible y también podemos cocinar un buen caldo sin él quie no guste de su sabor grasoso y algo rancio. El unto viene siendo la grasota de la panza del cerdo, la cual se extrae en una pieza entera, se sala y luego se enrolla dejándola en salazón hasta su consumo, pudiendo también ahumarse un poco. El unto se conserva durante meses y su sabor depende del tiempo que lleve en salazón. Cuando está fresco tiene color blanquecino y un sabor suave, pero con el tiempo va amarilleando y adquiriendo un sabor algo rancio característico. El preferir unto fresco o rancio es tan solo cuestión de gustos o estomacal. Lo podemos encontrar a la venta en las carnicerías y charcuterías.

Caldo gallego : nabizas, grelos y unto


Así se hace la receta de caldo gallego.

Ingredientes
- un hueso o trozo de carne fresca de ternera (opcional)
- algo de carne salda de cerdo (costilla, tocino, chorizo...)
- patata abundante
- unos grelos ó nabizas abundantes (ó repollo, berzas o kale)
- habas blancas (opcional)
- un trozo de unto (opcional y del tamaño de una nuez pequeña)

Elaboración
Poner al fuego agua abundante en una olla alta y de tamaño acorde a la cantidad de caldo gallego que vayamos a cocinar junto con el pedazo de unto y las habas crudas. Las habas si son secas las habremos dejado a remojo desde la noche anterior. Cuando hierva añade las carnes todas juntas y deja cocer a fuego mediano asi como 1 hora. A media cocción añadimos patata abundante cortada en lascas gruesas como para tortilla y dejamos seguir cociendo. Cuando veamos que el agua está turbia, blanquecina y la patata blanda que comienza a deshacerse salamos si hiciese falta y añadimos los grelos, nabizas o la verdura que deseemos troceada menuda. Finalmente dejamos seguir cociendo hasta que la verdura esté tierna y en su punto, aproximadamente entre unos 15 o 30 minutos dependiendo de la dureza de hoja del tipo de verdura, ya que, por ejemplo, las berzas o kale que son de oja más dura suelen requerir  más tiempo de cocción que los grelos, nabizas o el repollo.

Trucos y consejos
- Las carnes saladas de cerdo, si acaso, se habran desalado dejandolas a remojo en agua fria la noche anterior o durante unas horas antes. Si usamos chorizo lo añadiremos entero, mitad o un pedazo, pero no conviene sea cortado en rodajas porque ello daría un color demasiado rojizo al caldo.
- Si usas algún hueso de carne fresca de ternera para dar más sabor al caldo procura que no sea un hueso de caña, pues al cocer soltará su carne de tuétano de su interior y ello enturbiará con posos el caldo. No obstante si optas por usar un hueso de tuétano procura que no cueza demasiado tiempo, retirándolo del caldo antes de que lo comentado suceda. Lo ideal para un caldo es un pequeño hueso algo carnoso.
- Las habas si son secas se dejan a remojo en agua fria desde la noche anterior. En su lugar podemos usar habas en conserva ya cocidas, que en su caso las añadiríamos al caldo a finales de cocción junto con la verdura. Su cantidad va al gusto pero no debe ser demasiada y en menos que la patata
- El caldo gallego ha de quedar de un aspecto blanquecino turbio y con algo de cuerpo pero a la vez ligero, por ello hemos de dejar cocer muy bien las patata para que adquiera dicho aspecto. No obstante, si al final el caldo nos quedara demasiado suelto, pueden añadirse unas habas y/o patatas pasadas por el pasapures o machacadas y añadirselas para que espese.
- El caldo gallego de grelos, nabizaso berzas está mucho más sabroso al día siguiente de cocinarlo.

VIDEO RECETA DE CALDO GALLEGO DE GRELOS Ó NABIZAS.

VIDEO RECETA DE CALDO GALLEGO DE BERZAS O KALE

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Buen provecho y éxitos culinarios para todos.
Fernando.
La Empanada Gallega : recetas de empanadas, masas y de cocina gallegas

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