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Receta de empanada gallega y su masa paso a paso.

Para elaborar exitósamente cualquier clase de recetas de empanadas y su masa


Aquí en Galicia la masa de empanada gallega y en general toda la masa de empanadas suele elaborarse a base de agua, sal, con ó sin levadura y algo de grasa. La grasa puede ser aceite, mantequilla, margarina ó hasta incluso manteca de cerdo refinada. Como líquido lo más usual es el agua, aunque también se usa el vino blanco ó hasta incluos la cerveza. Asi mismo también tenemos la típica empanada gallega de masa de pan, la cual, antes de usarla y debido a que es un poco seca, suele gramarse añadiéndole un poco de grasa. No obstante y dejando las puertas abiertas a la innovación culinaria podemos hacer la masa de empanada utilizando un líquido ó grasa a nuestro gusto, como digo ya sea agua, vino, cerveza, leche, aceite, margarina, mantequilla ó simple manteca de cerdo refinada.

Personalmente opino y os recomiendo que la grasa que lleve la masa de empanada gallega debe ser el propio aceite del sofrito que previamente habremos cocinado, pues de esta manera  las empanadas adquirirán todo el sabor del guiso de su relleno. Es por este motivo por el cual en esta receta básica de empanada gallega primeramente y antes de nada elaboraremos el sofrito de la empanada con abundante aceite, pues luego usaremos parte del mismo para elaborar la masa.

Espero que esta receta básica sea útil y os sirva como guía base para elaborar con éxito una empanada gallega, con a mayores las peculiaridades que cada una de las recetas de empanadas de este blog tenga.

Receta y masa de empanada gallega básica paso a paso

1º -  Cocina el sofrito de la empanada

Ingredientes:
- cebolla aundante
- pimiento mediano, tomate
- ajo, perejil, sal
- pimentón dulce y pimienta molidos
- aceite abundante (pues luego usaras parte del mismo en elaborar la masa)

Picamos fino las hortalizas, reservamos el tomate, y rehogamos el resto a fuego suave en el la sartén con el aceite, preferible cuando esté tibio para que el sofrito no se tueste. Mientras se hace preparamos, sazonamos ó en su caso pre-cocinamos el ingrediente principal de la empanada. Digo pre cocinar porque hay empanadas que piden cocinar previamente su ingrediente principal sea mediante un rehogado en aceite ó un cocido en agua, como por ejemplo la empanada de bacalao y de mariscos cocerlos ó las empanadas de pollo y carne un previo rehogado opcional aparte Hecho esto y cuando el guiso este a medio hacer salpimentamos, añadimos el tomate pelado picado y dejamos seguir haciendo hasta que todo este pochado, es decir, caldoso y la cebolla transparente. Al final, cuando ya casi esté listo, añadimos el ingrediente principal de la empanada ya sea pre cocinado ó crudo según indique la receta y rehogamos un par de minutos para que en su caso se haga un poco el ingrediente si va crudo y que en general tome sabor el conjunto. Rematamos coloreando con un poco de pimentón dulce y dejamos enfriar antes de proceder a elaborar la empanada.

Trucos y consejos sobre el sofrito:
- Es recomendable usar aceite de oliva suave, girasol ó similar, pues tienen poca acidez y ayudará a que no repita ni resulte pesada la empanada.
- Para que el sofrito de empanadas nos quede bien pochado, es decir jugoso y ligeramente caldoso añadimos el tomate cuando el guiso este a medio hacer, con a mayores, si fuese necesario, un chorrillo de agua ó alguna clase de caldo acorde, dejándolo luego reducir un poco para conseguir dicho punto.
- Debemos de utilizar el guiso para la empanada cuando ya este frio, pues si lo usamos caliente malogrará la masa de la base de la empanada ablandándola.
- El guiso sabe mejor hecho del día anterior que reciente, pues debido al reposo adquiere más sabor.
- Debemos de tener en cuenta que todos los ingredientes principales de la empanada que suelten vapor ó jugo al cocinarse, por ejemplo las carnes y mariscos, por ese motivo ablandarán la masa de empanada al cocerse esta en el horno. Para evitar esto conviene rehogar precocinar el ingrediente previamente un poco para que suelte parte de su jugo, cosa que podemos hacer añadiéndolo al final al guiso como se indica en la receta ó si lo preferimos rehogámdolo aparte en una sartén con un poco de aceite. En este último caso el jugo que suelte durante el rehogado no lo desecheis, guardarlo porque puede servir para enriquecer de alguna  forma la empanada, como por ejemplo usándolo como ingrediente extra al confeccionar la masa ó empapar por encima un poco el montaje del relleno una vez lo tengamos ya puesto sobre la base de la empanada.
- Por la misma razón anterior, es decir que el sofrito de empanada no vaya demasiado caldoso, también es conveniente escurrirlo un poco antes de añadírselo a la empanada, procurando no obstante que tenga un punto justo de aceitoso y jugoso.

2º - Después elabora la masa de empanada

Ingredientes:
- 500 grms. harina
- 200 cc. de agua tibia (un vaso de los de agua escaso)
- 12 cucharadas soperas de aceite del sofrito del guiso de la empanada
- 1 cucharadilla de sal
- 1 cucharadilla de pimentón dulce
- 1 trozo de levadura prensada de panadería del tamano de una avellana (unos 5 gramos)

Ponemos la harina en un cuenco, hacemos un hoyo en el centro y añadimos dentro todos los ingredientes y la levadura desmenuzada. Mezclamos poco a poco con la harina y luego, una vez todo mezclado, terminamos de amasara mano sobre la mesa enharinada. Debemos amasar hasta conseguir una masa de empanada suave, elástica y no pegajosa (con unos 15-20 minutos sera sufieciente), pudiendo añadir algo más de harina ó agua si hiciese falta. Formamos una bola apretada y dejamos reposar unos 30-60 minutos antes de usarla.

Trucos y consejos sobre su amasado:
- El pimentón dulce es lo que ayudará a darle un mejor color dorado a la empanada, por esta razón es recomendable usar un pimentón molido muy fino y de primera calidad, pues de calidad mediocre se notarán pigmentaciones en la masa de la empanada.
- El tipo de levadura más adecuada es la levadura prensada de panadería, especial para panes y bollería y que se vende en pequeños paquetes en los supermercados. No obstante también podemos usar una cantidad equivalente de la del mismo tipo pero que es en polvo granulado y que se vende en sobrecillos.
- Cuanta más levadura usemos en la receta más gruesa y esponjosa quedará la masa de la empanada. Aunque depende de gustos opino que la cantidad indicada de un trozo de levadura del tamaño de una avellana es la más adecuada, ya que al fin y al cabo la empanada no necesita de mucha levadura y la misma es simplemente para que la empanada no nos quede con una masa cruda ó demasiado dura una vez horneada. No obstante tenemos las puertas abiertas a usar la cantidad de levadura indicada que nos dará una empanada a la vez crujiente y tierna ó por ejemplo a duplicar la cantidad de levadura para obtener una empanada con una masa más gruesa y esponjosa.

3º - Luego confecciona la empanada

Una vez reposada la masa de empanada dividimos el bollo en 2 partes iguales, una será para hacer la base y la otra para la tapa. Estiramos la parte de base con el rodillo sobre la mesa enharinada en forma redonda ó cuadrada dejándola de un grosor de unos 2 mm, luego la colocamos sobre el molde ó la bandeja del horno previamente preparados ya sea con papel horno ó engrasados y repartimos por encima el sofrito, como ya dijimos, procurando vaya escurrido pero en su punto justo de aceitoso jugoso. Estiramos igualmente la tapa, cubrimos con ella la base, apretamos los bordes, decoramos con tiras de masa de empanada sobrante y la sellamos trenzándola todo a su alrededor. Por último la pincelamos con huevo batido y para que no infle en el horno al cocer le hacemos un agujero central de respiración y le picamos simétricamente por varios sitios su superficie.

Trucos y consejos sobre su confección:
- El grosor del estirado de la masa de empanada es cuestión de gustos, personalmente no suelo estirarla ni fina ni gruesa, sino una medida intermedia. En parte también depende del peso de su relleno, pues por ejemplo las empanadas de carne suelen pesar más y en estos casos podemos optar por más grosor de la base. Otras empanadas requieren que la masa vaya estirada fina para que la misma no reste presencia ni sabor a su ingrediente principal, como por ejemplo la empanada de manzana y alguna otra peculiar.

4º - Hornea correctamente la empanada.

Una vez lista horneamos la empanada a fuego medio/fuerte (200-220º) y altura media en el horno previamente caliente hasta que este dorada y en su punto (unos 45-60 minutos).

Trucos y consejos sobre su horneado:
- La empanada debe de cocerse a fuego más bien fuerte, para que de esta forma nos salga jugosa por dentro y con un bonito color dorado por fuera, pues si la cocemos a fuego suave probablemente nos saldrá pálida por fuera y algo seca por dentro.
- Es conveniente que controlemos el horneado de la empanada a partir de los 15 minutos de cocción, pues suele inflar al cocer. Si esto ocurre podemos pincharla en la zona donde hinche ó desahogarla urgando un poco por el agujero central.
- Durante el horneado hay un momento, generalmente a partir de los 30 minutos de cocción, en que la empanada empieza a burbujear aceite hirviendo por su superficie. Cuando ocurra podemos aplastarla con una paleta para que se empape la masa superior de la sustancia del relleno y al mismo tiempo no salpique derramando aceite.
- Al salir del horno, cuando esté todavía bien caliente, opcionalmente podemos darle unas pinceladas por toda su superficie con aceite crudo ó en su caso aceite jugoso sobrante del escurrido del sofrito, lo cual le dará más sabor.

Video de la receta básica : empanada de bacalao


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Buen provecho y éxitos culinarios para todos.
Fernando.
La Empanada Gallega : recetas de empanadas, masas y de cocina gallegas

Comentarios

  1. Saludos,
    Llevo tiempo buscando una masa de empanada que sea crujiente, tipo pan: para conseguir ese resultado que me recomiendas, puesto que generalmente me quedan un poco blanduchas.

    ResponderEliminar
  2. Hola Marc. Te recomiendo la masa de la receta de empanada gallega básica y que no le pongas levadura ó bien una cantidad minima (para una masa elaborada con medio kilo de harina un trocito de levadura de panaderia algo menos del tamaño de una avellana). Debes de hornear la empanada a fuego fuerte (unos 220º) para que te quede crujiente. Si a lo que te refieres es que la quieres que te slaga crujiente como tipo "galleta" no le pongas levadura y deja fermentar la bola de masa un buen rato, asi como 1-2 horas antes de hacer la empanada. Y ponle bastante aceite ó grasa, unas 12-14 cucharadas soperas del mismo aceite del sofrito (unos 100-125 cc). Suerte y que te salga a tu gusto. Salu2.

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Una buena masa de empanada debe de ser facil a la boca, de un grosor ni mucho ni poco que permita una buena sujeccion de su relleno, con un punto justo de aceitosidad y tenga un bonito color dorado que le otorgue una presencia apetitosa.
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Los ingredientes:
- masa de empanada
- 2-3 manzanas grandes
- azúcar granulado
- una puñado de pasas sin pipos (opcional)
- canela en polvo
- mantequilla ó margarina

Asi se hace:
Pela las manzanas, sácales el corazón y córtalas en gajos algo gruesos, como para tarta de manzana. Para hacer la empanada estira la masa de la base de manera que quede de grosor fino, espolvorea ligeramente con azucar toda su superficie y coloca por encima los gajos de manzana superpuestos. Reparte por encima unas avellanas de mantequilla, unas cua…