Consejos para la receta de empanada gallega y su masa paso a paso

Recetas empanadas : masa, sofrito, relleno, montaje y horneado.

Como os cometo en la receta de empanada gallega y su masa paso a paso recomiendo cocinar primero el sofrito del relleno de la misma, recomendación que en general y salvo alguna excepción se sobreentiende para todas las recetas de empanadas de este blog. La razón es que procediendo de esta manera después podremos usar aceite del sofrito como grasa para elaborar la masa de la empanada, consiguiendo así que la misma adquiera todo el sabor y sustancia de su relleno. Por este motivo al cocinar el sofrito procuraremos calcular que la cantidad de aceite que usemos en el mismo sea la suficiente para después poder usar parte del mismo para elaborar la masa de empanada gallega.

Sobre el sofrito de relleno de empanadas.

En Galicia tradicionalmente el sofrito de empanadas se hace a base de hortalizas variadas teniendo como base el pimiento, ajo, perejíl, opcionalmente tomate y principalmente cebolla abundante, pues esta última es lo que le dará jugosidad al sofrito y relleno de la empanada. No obstante cada cual puede elaborarlo sustituyendo ó combinando con otras hortalizas a su gusto, como por ejemplo quien no guste del sabor fuerte de la cebolla use en su lugar cebolletas tiernas, chalotas ó hasta incluso podría servir puerro abundante picado ó cortado en rodajas finas.

Trucos y consejos para el sofrito de empanadas:

- Es recomendable que para cocinarlo usemos un aceite suave, ya sea de oliva, girasol ó similar, pues al tener poca acidez ayudará a que no repitan ni resulten pesadas las empanadas.
- Para que el sofrito nos quede bien pochado, es decir jugoso, tierno y ligeramente caldoso, lo cocinaremos a fuego mderado y añadiremos el tomate cuando el guiso este a medio hacer, con a mayores si fuese necesario un chorrillo de agua ó de algún caldo acorde, dejándolo luego reducir un poco hasta conseguir dicho punto. Al final, como ya digo, debe de quedarnos un guiso suave, tierno, aceitoso y ligeramente caldoso, digamos que en un termino medio entre fritura y cocción.
- Debemos de utilizar el sofrito de empanadas cuando ya este frio, pues si lo usamos caliente podría ablandar y malograr la masa cruda de la base de la empanada.
- Es conveniente escurrirlo un poco antes de rellenar la empanada para que no derrame jugo ni aceite, procurando no obstante que tenga un punto justo de aceitoso y jugoso. El aceite sobrante del escurrido recomiendo que lo reserveis, pues podría servir para otros usos de remate de nuestra empanada.
- Una última sugerencia es que cuando hagamos una empanada en que su ingrediente principal previamente lo hayamos cocido aparte, por ejemplo pollo, bacalao ó mariscos de concha, podemos reservar un poco del agua ó caldo de su cocción para añadírle un chorrillo al sofrito cuando esté a medio hacer, lo cual le dará mucho más sabor.

VIDEO DE SOFRITO DE RELLENO DE EMPANADAS

Sobre la masa de empanada gallega y de empanadas en general.

En general, como ya sabemos, los ingredientes básicos de la masa de empanadas viene siendo la harina con el añadido de alguna clase de líquido, grasa y sal. Como líquido podemos usar agua, leche, vino ó hasta incluso cerveza. Y como grasa lo usual viene siendo aceite, margarina, mantequilla y hasta incluso la manteca de cerdo refinada.

Personalmente, según explico en la receta de empanada gallega y masa paso a paso, como líquido suelo usar simplemente agua y en alguna que otra de las recetas de empanadas en particular agua y vino a partes iguales. Como grasa recomiendo usar el propio aceite del sofrito del relleno de la empanada que previamente habremos cocinado, pues de esta forma la masa adquirirá todo el sabor del mismo. Si utilizamos algún tipo de grasa sólida podemos añadirla a la masa derretida ó cortada en pedazos pequeños. Para dar color a la masa de empanada y que la misma nos salga horneada con un mejor color dorado suelo elaborar la misma añadiéndole un poco de pimentón dulce molido que disuelvo en el líquido ó en la media de aceite del sofrito que vaya usar para hacer la masa.

La masa de empanada podemos hacerla con levadura ó hasta incluso sin ella. Personalmente recomiendo hacerla con una muy pequeña cantidad de levadura, lo suficiente para que la empanada no nos salga horneada con la masa cruda ó demasiado dura. Si optamos por hacerla sin levadura debemos de dejar reposar la masa mucho más tiempo y cuando hagamos la empanada procurar estirar la masa fina, pues sino nos arriesgamos a que nos resulte una empanada con una masa cruda y dura.

Trucos y consejos sobre la masa de empanadas:

- El pimentón dulce ayudará a darle un mejor color dorado a la empanada y es recomendable usar un pimentón en polvo fino y de calidad que deslie bien y no deje pigmentaciones en la masa.
- Podemos usar levadura prensada de panadería ó una cantidad equivalente de la del mismo tipo en polvo granulado que podemos encontrar en el supermercado, ambas son especiales para hacer pan y bollería.
- Referente a la levadura cuanta más cantidad usemos en la receta más gruesa y esponjosa nos quedará la masa de la empanada. Personalmente y para empanadas recomiendo usar tan solo una pequeña cantidad de levadura como la indicada en la receta de empanada gallega básica, cantidad suficiente para que las empanadas no nos salgan horneadas con su masa cruda ni demasiado dura. No obstante y según gustos podemos usar más cantidad de levadura si deseamos una empanada con una masa gruesa y tierna.
- Una vez lista la masa es conveniente dejarla reposar unos 30 minutos para que la levadura haga su efecto y la masa se relaje y nos sea fácil de estirar.
- Igual que comenté para el sofrito sobre si el ingrediente principal de la empanada previamente lo hayamos cocido aparte, por ejemplo pollo, bacalao ó mariscos de concha, también podemos reservar un poco del agua ó caldo de su cocción para añadírlo como parte del agua de elaborar la masa de empanada, lo cual le dará mucho más sabor.

VIDEO DE MASA DE EMPANADA GALLEGA

Sobre el relleno y montaje de empanadas.

Aunque en esta fase de la elaboración de una empanada más ó menos todos seguimos la misma mecánica de estirar la masa, rellenarla con el sofrito, taparla y finalmente sellarla os explico mis pasos del proceso por si os puedan ser de utilidad.

Bueno, pues una vez lista y reposada la masa de empanada divido el bollo en 2 mitades iguales, una será para base y otra para tapa. Comienzo estirando en forma redonda ó rectangular la parte de base con un grosor a gusto de cada cual, personalmente lo hago que vaya ni fina ni gruesa, así como de uno 3 cm. de grosor. Añado encima repartido uniformemente el sofrito de la empanada, que previamente habré escurrido un poco en un colador, no obstante procurando no quede demasiado seco y tenga un punto justo de aceitoso y jugoso. Al rellenar la base procuro que el relleno no llegue muy al borde de los lados de la misma y quede un espacio libre alrededor suficiente para luego poder sellar la empanada trenzándola con facilidad. Una vez repartido el relleno de la empanada, si le hiciese falta, lo aceito un poco por encima, por ejemplo con aceite sobrante del sofrito que habré reservado ó en su defecto con simple aceite crudo. Luego estiro igualmente la tapa, cubro con ella la base, aprieto presionando un poco los bordes y luego la contorneo recortándola uniformemente alrededor con un cuchillo, reservando los recortes sobrantes de masa para hacer tiras ó figuras para su decoración. Finalmente le hago un agujero central de respiración, luego la sello trenzándola firme todo a su alrededor, después la pincelo uniformemente con huevo batido por su superficie y termino picándola simétricamente por su superficie con una tijera para que no infle al cocer. Y ya tenemos lista la empanada para meter en el horno.

Trucos y consejos sobre el montaje de empanadas:

- Si nos gusta que la empanada quede horneada con su borde crujiente y aceitosillo lo que haremos es que cuando la estemos montando y ya hayamos rellenado su base, aceitar también un poco el borde libre del contorno de la misma.
- En caso de decorar la empanada a su largo ancho con tiras de masa es conveniente colocarle las tiras antes de sellarla trenzándola alrededor, pues de esta forma al hacer el trenzado este caerá sobre el extremo de las tiras de masa y ayudará a sujetarlas firmes y que no se despeguen.
- Si podemos dejar en reposo la empanada un buen rato antes de hornearla mucho mejor, pues de esta manera su masa se impregnará más de su sustancia interior.
- En cuanto al picado de su superficie para que no infle al cocer es preferible hacerlo picándola con una tijera en lugar de pincharla con un tenedor, pues si usamos este último probablemente el agujereado se cerrará al hornear la empanada por contracción de su masa.

VIDEO DEL RELLENO Y MONTAJE DE UNA EMPANADA

Sobre horneado correcto de empanadas en general.

Las empanadas es conveniente hornearlas a temperatura media-alta de unos 200-220º y colocadas a altura media del horno previamente caliente. Preferiblemente debemos usar la opción de calor por arriba-abajo simultáneamente ó de calor circulante de aire caliente, personalmente uso siempre este último y me va estupendamente. Controlaremos el horneado para que la empanada no se nos queme, ya sea tapándola  ó cambiándola de posición y en unos 45-60 minutos tendremos lista nuestra empanada.

Trucos y consejos sobre el horneado de empanadas:

- Si vemos que la empanada infla al cocer la podemos holgar por su agujero central ó aplastarla un poco por su superficie con una paleta para que se baje.
- Cuando la empanada esté a poca más de medio hacer y veamos que su aceite comienza a borbotear la podemos aplastar con una paleta por su superficie apretando firme para que se empape de aceite y sabor su masa de tapa, quedando de esta manera mucho más sustanciosa.
- Opcionalmente, quien guste, una vez recién salida del horno la empanada y cuando esté todavía bien caliente le podemos dar unas pinceladas de aceite crudo por encima ó preferiblemente con aceite del sofrito que quizás nos pueda haber sobrado y hayamos reservado del escurrido del mismo.

VIDEO DE HORNEADO DE UNA EMANADA GALLEGA

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Buen provecho y éxitos culinarios para todos.
Fernando.
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