Receta de masa de maiz para empanadas

Una masa de empanada típica de las Rías Bajas gallegas

Masa de maiz para empanadas

 La masa de maiz es una masa de empanada típica de las Rias Bajas gallegas utilizada para hacer empanadas de mariscos y de pescados azules: zamburiñas, berberechos, vieiras, parrochas, sardinas. También es la masa base del típico pan de maiz ó pan de brona gallego.

Como podeis ver en el video de la receta el inconveniente de esta masa para empanadas reside en que debido a su humedad y pastosidad no se puede extender con el rodillo y por ello debemos de montar la empanada cogiendo pedazos de masa con las manos y habilmente ir formando la base y tapa de la empanada manualmente. Es decir, con el molde ya preparado, preferiblemente forrado con papel horno antiadherente ó engrasado-enharinado, iremos cogiendo con la mano pedazos de masa y colocándolos amañadamente en la base del molde uniéndolos con los dedos, presionando, alisando y dejando una altura borde alrededor, para formar de igual forma la tapa. Podeis ver la elaboración completa de una empanada de parrochas con masa de maiz en la receta abajo referenciada.

No obstante si deseamos una masa de maiz para empanadas que sea más lisa, suave, maleable, fácil de estirar y menos húmeda tan solo tenemos que reducir un poco la cantidad de agua y usar menos proporción de harina de maiz, aunque de esta forma disminuirá el sabor a maiz de la masa. Por ejemplo podría ser el reemplazar la cantidad total de mezcla de harinas indicadas en la receta por en conjunto mitad harina de maiz y mitad harina de trigo. Por lo demás, la cantidad de líquido exacta no se puede indicar, pues tiene que ser calculada a ojo debido a que la harina de maíz pide bastante agua y nunca se sabe cuanta.

Así se hace la masa gallega de maiz para empanadas

Ingredientes:
- 450 grm harina de maiz
- 150 grm harina de centeno
- 50 grm. harina trigo
- 400 cc de agua caliente (unos 2 vasos)
- 30 grm. de levadura prensada de panaderia (del tamaño de una nuez)
- 10 grm sal (1 cucharadilla)

Elaboración:
Hervimos el agua con la sal y la vamos añadiendo poco a poco muy caliente a la harina de maíz. Añadiremos aproximadamente la mitad del agua. Dejamos templar un poco y añadimos luego la harina de centeno y trigo y el resto del agua igualmente muy caliente y poco a poco. Cuando el conjunto esté a medio mezclar es cuando añadimos la levadura desmenuzada. Terminamos de mezclar y la dejamos reposar fermentando hata que haya duplicado su volumen, aproximadamente 1 hora. Debe quedar una masa pastosa y húmeda, pudiendo rectificar durante el proceso de agua ó harina si hiciese falta.

Trucos y consejos:
- Es conveniente que la masa de base y tapa de la empanada sea de bastante grosor para que resalte el sabor a maiz y también para que resulte contudente resistente, pues si la masa va muy fina podría romper al cortarla ó al manipularla para degustarla.
- También es necesario que la masa vaya gruesa porque una vez lista la empanada y antes de hornearla debemos de marcar con un cuchillo en su superficie las raciones, para que después una vez horneada sea fácl de cortar.
- La harina de maiz la podemos usar amarilla ó blanca, pero siempre preferible sea de molido natural y artesana. Opino no es tan adecuada la harina de refinado industrial que venden en las herboristerias y tiendas de dietética, asi como tampoco la harina de maiz precocida para hacer arepas. Personalmente y aunque nunca he probado opino que quizás con estas harinas la masa de empanada no saldria con la textura y sabor que debe de tener la masa de maiz gallega para empanadas. De todas formas quien no disponga de harina de maiz fresca y natural puede probar con esa otra clase de harinas mencionadas a ver que tal sale y comentar.

Recetas de empanadas y de cocina gallega relacionadas:

VIDEO RECETA DE MASA DE MAIZ PARA EMPANADAS


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Buen provecho y éxitos culinarios para todos.
Fernando.
La Empanada Gallega : recetas de empanadas, masas y de cocina gallegas

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