Receta de filloas gallegas

Típico dulce de las recetas de cocina gallega similar a los crepes.

Las filloas gallegas vienen siendo algo similar a los conocidos crepes en cuanto a su forma redonda y técnica de elaboración, pero con la diferencia de que las filloas son de un grosor mucho más fino, casi transparentes. Emblemáticas entre las recetas de postres y dulces gallegos típicos de carnavales existen 3 tipos de filloas: por un lado tenemos las llamadas filloas de caldo, que son las tradicionales y auténticas filloas gallegas cuya base es un caldo de la cocción de unos huesos salados de cerdo; luego tenemos las llamadas filloas de leche, muy similares a las anteriores pero que se elaboran con leche; y por último, puntualmente durante la época de la matanza del cerdo, se hacen también las llamadas filloas de sangre que son de elaboración muy similar pero con el añadido de un poco de sangre fresca del cerdo y opcionalmente aromatizadas con canela, limón ó algún otro ingrediente acorde a ellas y al gusto.

En esta receta nos vamos a centrar en las filloas de caldo y la filloas de leche, que son las más tradicionales y apetecibles. Aunque las filloas tradicionalmente siempre han sido un postre y dulce típico de los carnavales gallegos las podemos elaborar durante todo el año. La forma de degustarlas como dulce y postre son: sin nada y tal cual están o espolvoreadas de azúcar ó rellenas de crema pastelera ó miel y luego enrrolladas ó dobladas sobre si mismas. También podemos tomarlas como plato entrante rellenándolas con algo salado, como por ejemplo grelos, chicharrones ó alguna bechamel  con un ingrediente a nuestro gusto, etc.... En este último caso de degustarlas rellenas como un entrante salado es preferible que, una vez rellenas y enrrolladas, brasearlas un poquillo en una sartén ó plancha ligeramente untada con mantequilla. Recuerdo en una ocasión almorzando en un restaurante de la costa nos pusieron como entrante unos pequeños saquillos rellenos de una bechamel de mariscos que estaban ligeramnete braseados y que creimos eran alguna especie de croquetas dado que se asemejaban muchisimo a ellas... estaban exquisitos y en realidad erán filloas relllenas!.

Así se hacen la receta de filloas de caldo gallegas

Ingredientes
- 1 hueso salado de espinazo de cerdo (de unos 250 grms)
- harina la que admita (unos 500 grm)
- 4 huevos
- 2 l de agua
- sal
- un trozo de tocino de solo grasa

Elaboración
El hueso de espinazo se deja a remojo en aua fria la noche anterior para desalarlo. Luego se pone a cocer en el agua a fuego moderado asi como 1 hora hasta que el agua haya tomado un color turbio blanquecino. Una vez cocido se retira el hueso, se cuela el agua y se deja enfriar. Ya bien fria se le va añadiendo poco a poco harina, añadimos la que admita hasta obtener un liquido cremoso y sin grumos de un cuerpo similar a la nata liquida, quizás un poquillo aun más ligero. Se le añaden luego los huevos muy bien batidos mezclandolo bien, se sala si hiciese falta (no en exceso pues debe de quedar tan solo ligeramente salado) y se deja reposar un rato. Ya reposado removemos de nuevo antes de comenzar a elaborar las filloas, esto es importante para que la harina no se vaya al fondo y debemos hacerlo de vez en cuando.

Para hacer las filloas se unta el fondo de una sarten bien caliente con el trozo de tocino y se vierte un poco de liquido con un cucharon sopero en cantidad acorde al diámetro de la misma moviendo circularmente a la par la sarten de manera que el liquido cubra toda su base. Esta operación de verter y mover circularmente la sartén es importante hacerlo con pericia y rapidez, pues el líquido cuaja muy pronto y podría nollegar a cubrir toda la superficie de la sartén. Se dejan hacer a fuego suave tan solo unos momentos de ese lado y se les da la vuelta con pericia cojiendola por el borde ayudandonos de la punta de un tenedor y dedos. Las dejamos hacer igualmente de ese otro lado y las vamos amontonando encima de un plato ancho. Se toman tal cual ó espolvoreandolas de azucar ó untadas de crema pastelera ó de miel, enrollandolas ó doblandolas sobre si mismas.

Trucos y consejos
- El exito de las filloas depende en gran parte del grosor de las mismas, pues cuanto mucho mas finas sean y más se aproximen al grosor de un papel mucho mejor.
- Conviene tambien, al hacerlas, remover de vez en cuando el liquido para que no se le baje la harina al fondo debido al reposo.
- Existen a la venta en el mercado unas sartenes planas llamadas filloeras que nos facilitarán el trabajo de verter y menear a la par la sartén.

VIDEO RECETA DE FILLOAS DE CALDO GALLEGAS

Así se hace la receta de filloas de leche gallegas

Ingredientes
- harina la que admita (unos 150 grm)
- 2 huevos
- 1/4 l de agua
- 1/4 l de leche
- media cucharadilla de sal
- 2 cucharadas soperas de azucar (opcional)
- un trozo de tocino de solo grasa ó margarina

Elaboración
Se baten muy bien los huevos con la leche, el agua, la sal y en su caso el azúcar. Luego poco a poco se le va incorporando harina hasta que el conjunto tenga una consistencia y cuerpo parecido al de la nata liquida y sin grumos, igual al de las filloas de caldo. Para hacer las filloas de leche procedemos exactamente igual que con las filloas de caldo, con la diferencia que en este caso no sería inconveniente si lo preferimos la opción untar la sartén caliente con mantequilla ó margarina en lugar de con tocino.

Trucos y consejos
- Todo lo dicho sobre las filloas de caldo es válido para las filloas de leche.

VIDEO RECETA DE FILLOAS GALLEGAS DE LECHE

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Buen provecho y éxitos culinarios para todos.
Fernando.
La Empanada Gallega : recetas de empanadas, masas y de cocina gallegas