Receta de chicharrones gallegos

Los ricos y aromáticos chicharrones

Chicharrones prensados

En Galicia los chicharrones, también llamados roxós, se elaboran con carne fresca de cerdo que lleve grasa, como el magro, tocino carnoso y papada del cerdo. Para cocinarlos usaremos una olla amplia y ancha tamaño acorde a la cantidad de chicharrones a preparar. Es de comentar que para el buen éxito de de la elaboración de los chicharrones debemos de usar bastante cantidad de carnes, digamos que al menos 1-2 kilos según la presente receta, pues además también ocurre que al cocinarse merman bastante y luego quedarán reducidos a casi su mitad. En Galicia se hacen varias clases de chicharrones: por un lado tenemos los llamados chicharrones prensados como los de la presente receta; luego tenemos los chicharrones en trozos similares a los tradicionales torreznos pero más carnosos; y luego están los chicharrones de tripa, que no tienen carne y son trozos de forma rizada elaborados con la grasa de entre las tripas del cerdo. Aunque los chicharrones se elaboran todo el año es una costumbre tradicional hacerlos en la época otoñal de la matanza del cerdo. Los más comunes suelen ser los chicharrones prensados, que podemos degustar prensados tal cual están cortados en tacos ó desmenuzados ligeramente, fríos ó calentados en una sartén. Son una sabrosa manera de degustar de vez en cuando la carne de cerdo en compañía de un trozo de buen pan, hacer un bocadillo ó hasta incluso como empanada de chicharrones. Cuando compremos la carne de cerdo lo mejor es consultar personalmente con el carnicero para pedirle que nos oriente y despache las partes más acorde según el tpo de chicharrones que deseemos preparar.

Así se hacen los chicharrones gallegos prensados

Ingredientes:
- 1 ó 2 kilos de carne de cerdo (madro, tocino, papada, cabeza...)
- agua y sal

Elaboración:
Para su elaboración comenzamos añadiendo un ligero fondo de agua a la olla acorde a la cantidad de carnes, luego añadimos las carne troceada menuda, salamos ligeramnete y ponemos al fuego a hervir. Cuando hierva bajamos el fuego  y los dejamos hacer a fuego muy suave y muy lentamente hasta que los chicharrones estén en su punto y el agua evaporado, resalándolos a finales de cocción. A medida que se hacen los vamos revolviendo con frecuencia, con si se quiere a la par desmenuzándolos un poco.  A medida que se hacen les iremos escurriendo la grasa que vayan soltando, pues esta grasa opcionalmente podemos reservarla, ya que al solidificar se torna blanca y forma lo que llamamos la manteca de cerdo.

Los chicharrones deben de quedar de un color medio tostado y, aunque desgrasados, entremedias lleven también un poco de grasa. Digamos que su punto es un término medio entre una cocción húmeda por apenas agua y una fritura suave. Los chicharrones dependiendo de la cantidad a elaborar tardan bastante tiempo en hacerse, digamos que entre 1 y 2 horas dependiendo de la cantidad. Si deseamos obtener los llamados chicharrones en trozos debemos de hacerlos más tiempo y poniendo fuego más alto al final para que nos queden doraditos y secos. Si lo que queremos son chicharrones prensados deben de quedarnos más tiernos, ligeramente húmedo-pegajosos y textura suave, digamos que un termino medio entre fritura y cocción para que luego nos sean más fácil deshilacharlos un poco para que queden más firmemente prensados.

Para prensarlos usaremos, por ejemplo, un colador grande ó escurridera tamaño acorde a su cantidad, los acomodamos dentro bien apretados y colocándoles un peso sobre ellos los dejamos encima de una olla para que escurran. Como prensa podemos colocarles un plato de diámetro acorde boca abajo sobre ellos cuando ya estén acomodados en el colador ó escurridera, apretamos el plato prensando y encima del plato le ponemos un peso. Los dejamos así un buen rato y una vez ya fríos, escurridos y prensados los emplatamos sobre una bandeja dándole la vuelta al colador ó escurridera, como si fuera un flan.

Trucos y consejos:
- Vuelvo a comentar que es recomendable cuando se elaboren hacerlo con bastante cantidad de carnes y en olla tamaño acorde a su volumen, procurando llenar generosamente la olla de carne y vayan bien juntas.

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Buen provecho y éxitos culinarios para todos.
Fernando.
La Empanada Gallega : recetas de empanadas, masas y de cocina gallegas

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