Como cocer los mariscos

La forma y tiempo de cocción según la especie de marisco.

Cigalas cocidas

Generalidades sobre la cocción de los mariscos

Referente a los mariscos crustáceos, como por ejemplo las nécoras, cigalas, langostinos, centollas y similares, despues de ligeramente lavados y limpios se cuecen en agua que los cubra lo justo con unas hojas de laurel y sal, debiendo cocer con la olla destapada. El agua debe de ser fría si están todavía vivos ó hirviendo si están ya muertos,. La cantidad de sal, salvo por gustos personales ó cuidados de salud, viene siendo de unos 60 grm de sal por litro de agua. Una vez cocidos lo habitual es sacarlos rápido de la olla y ponerlos a escurrir. No es conveniente enfriarlos una vez cocidos con agua del grifo, lo cual le restará bastante sabor al marisco. Su tiempo de cocción varía según la clase de marisco y lo empezaremos a contar a partir del hervor ó del nuevo hervor del agua, según los hayamos cocido en agua fría ó hirviendo.

Referente a los mariscos bivalvos de concha, como por ejemplo las almejas, mejillones ó chirlas una vez lavados los coceremos con unas hojas de laurel, sin sal y sin agua, cuando mucho con tan sólo un dedo de fondo de agua. Estos mariscos podemos cocerlos tanto con la olla destapada como si lo preferimos tapados para que se abran más rápidamente.

Así se cuecen los diferentes mariscos

Como cocer percebes

Se lavan los percebes de forma rápida muy ligeramente debajo del grifo y se cuecen en agua hirviendo que los cubra muy justo con laurel y la sal indicada. En cuanto hierva de nuevo el agua se sacan rapídadamente del fuego y se ponen a escurrir. Los percebes una vez cocidos no debemos dejarlos dentro del agua ni dejarlos cocer demasiado tiempo.

Como cocer cigalas, langostinos, camarones y gambas

Esos crustáceos pequeños se cuecen en agua fria si estan vivas ó agua hirviendo si están muertos con laurel, la sal indicada y, según tamaño y a partir del hervor ó nuevo hervor, durante unos 1-2 minutos los camarones, gambas ó langostinos y unos 3-5 minutos las cigalas, según sus tamaños. He visto que en algunos lugares las gambas ó langostinos una vez cocidos los enjuagan en agua fría ó los dejan unos momentos cubiertos en hielo, lo cual imagino será para que su carne quede más firme para prepararlos posteriormente de alguna manera, no obstante personalmente opino que ello estando correctamente cocidos no es conveniente, ya que si lo hacemos podría restar sabor a los mismos.

Como cocer necoras, centolla, buey de mar, langosta

Estos crustáceos grandes se cuecen en agua fria si estan vivas ó agua hirviendo si estan muertas con la sal y laurel indicados, cociéndolas a partir del hervor ó nuevo hervor  unos 5 minutos las nécoras y entre 10-15 minutos los demás crústaceos grandes, según tamaño. Los crustáceos de gran caparazón como las centollas y buey de mar conviene cocerlos metidos en el agua con las patas hacia arriba.

Como cocer almejas, mejillones y moluscos de concha en general

Estos maiscos son una excepción pues primero es conveniente dejarlos a remojo un par de horas (excepto los mejillones) en agua fría con una poquillo de sal para que suelten las arenas que pudiesen traer. Luego se enjuagan y se cuecen abriéndolos al vapor hasta que se abran ampliamente sus conchas en una olla ancha con unas hojas de laurel, sin sal y sin agua pues ya la sueltan ellos al cocer. Estos mariscos no hay que sacarlos rápido de la olla una vez cocidos y ponerlos a escurrir como los crustáceos, sino que conviene dejarlos en la olla de su cocción en su agua hasta el momento de servirlos ó prepararlos según la receta que vayamos a elaborar. De esta manera estarán mucho más jugosos y hasta incluso podremos reservar parte del agua de que hayan soltado al cocerse para usarla como ingrediente de la receta de mariscos que vayamos a elaborar. También podemos cocerlos añadiendo un dedo de agua como fondo en la olla ó en su lugar un chorrillo de buen vino blanco.

Como cocer minchas, bígaros

Se dejan a remojo en agua fria con un poco de sal unas horas antes. Luego se enjuagan muy bien y se cuecen en agua fria con la sal y laurel indicados durante unos 5-10 minutos a partir del hervor.

Como cocer el pulpo

Debemos incluir el pulpo dentro de los mariscos ya que se trata de un molusco cefalópodo, pero dado que por si solo, digamos, constituye una gastronomía particular y debido a las diferentes formas que tiene de preparación os remito a la receta abajo relacionada.


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Fernando.
La Empanada Gallega : recetas de empanadas, masas y de cocina gallegas.

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