Como cocer los mariscos


Cigalas cocidas

La correcta cocción de cada especie de marisco.

Referente a como cocer los mariscos crustáceos, como por ejemplo como cocer las nécoras, cigalas, langostinos, centollas y similares podemos decir que, despues de ligeramente lavados y limpios, se cuecen en agua que los cubra lo justo con unas hojas de laurel y sal, debiendo de cocer con la olla destapada. El agua debe de ser fría si están todavía vivos ó hirviendo si están ya estuviesen muertos,. La cantidad de sal, salvo por gustos personales ó razones de salud, viene siendo de unos 60 grm de sal por litro de agua. Una vez los mariscos cocidos lo habitual es sacarlos rápido de la olla y ponerlos a escurrir. No es conveniente enfriarlos una vez cocidos con agua del grifo, lo cual le restará su sabor al marisco. Su tiempo de cocción varía según la clase de marisco y lo empezaremos a contar a partir del hervor ó del nuevo hervor del agua, según los hayamos cocido en agua fría ó hirviendo.

Referente acomo coce los mariscos de concha, como por ejemplo las almejas, mejillones, berberechos ó chirlas una vez ligeramente lavados los coceremos en una olla ancha tamaño acorde con unas hojas de laurel, sin sal y sin agua, ó como mucho con tan sólo un dedo de fondo escaso de agua. Estos mariscos podemos cocerlos tanto con la olla destapada, aunque si lo preferimos también tapados para que se abran más rápidamente. Seguidamente os describo la correcta forma de cocer los diferentes mariscos clasificados por grupos, junto con un video de un marisco representativo de cada especie.

Como cocer percebes correctamente.

Se lavan los percebes de forma rápida muy ligeramente debajo del grifo y se cuecen en agua hirviendo que los cubra muy justo con laurel y la sal indicada. En cuanto hierva de nuevo el agua se sacan rapídadamente del fuego y se ponen a escurrir. Los percebes una vez cocidos no debemos dejarlos dentro del agua ni dejarlos cocer demasiado tiempo.

Video receta:  percebes cocidos.


Como cocer cigalas, langostinos, camarones y gambas

Esos crustáceos pequeños se cuecen en agua fria si estan vivas ó agua hirviendo si están muertos con laurel, la sal indicada y, según tamaño y a partir del hervor ó nuevo hervor, durante unos 1-2 minutos los camarones, gambas ó langostinos y unos 3-5 minutos las cigalas, según sus tamaños. He visto que en algunos lugares las gambas ó langostinos una vez cocidos los enjuagan en agua fría ó los dejan unos momentos cubiertos en hielo, lo cual imagino será para que su carne quede más firme para prepararlos posteriormente de alguna manera, no obstante personalmente opino que ello estando correctamente cocidos no es conveniente, ya que si lo hacemos podría restar sabor a los mismos.

Video receta : cigalas cocidas.


Como cocer centolla, necoras, buey de mar, lubrigante y langostas.

Estos crustáceos grandes se cuecen en agua fria si estan vivas ó agua hirviendo si estan muertas con la sal y laurel indicados, cociéndolas a partir del hervor ó nuevo hervor  unos 5 minutos las nécoras y entre 10-15 minutos los demás crústaceos grandes, según tamaño. Los crustáceos de gran caparazón como las centollas y buey de mar conviene cocerlos metidos en el agua con las patas hacia arriba.

Video receta : centolla cocida.


Como cocer mejillones, almejas, berberechos y similares.

Estos maiscos son una excepción pues primero es conveniente dejarlos a remojo un par de horas (excepto los mejillones) en agua fría con una poquillo de sal para que suelten las arenas que pudiesen traer. Luego se enjuagan y se cuecen abriéndolos al vapor hasta que se abran ampliamente sus conchas en una olla ancha con unas hojas de laurel, sin sal y sin agua pues ya la sueltan ellos al cocer. Estos mariscos no hay que sacarlos rápido de la olla una vez cocidos y ponerlos a escurrir como los crustáceos, sino que conviene dejarlos en la olla de su cocción en su agua hasta el momento de servirlos ó prepararlos según la receta que vayamos a elaborar. De esta manera estarán mucho más jugosos y hasta incluso podremos reservar parte del agua de que hayan soltado al cocerse para usarla como ingrediente de la receta de mariscos que vayamos a elaborar. También podemos cocerlos añadiendo un dedo de agua como fondo en la olla ó en su lugar un chorrillo de buen vino blanco.

Video receta : mejillones cocidos.


Como cocer el pulpo correctamente.

Cocer el pulpo correctamente es un punto importante que no debemos descuidar para usarlo en cualquier clase de recetas de pulpo, ya sea como pulpo a la gallega, salpicón de pulpo o en empanada de pulpo. Su carne una vez el pulpo cocido debe de quedarnos en su punto justo, o sea ni muy tierna ni muy dura, al dente, firme y el pulpo no haya pelado su piel

Video receta : pulpo cocido.

 

 
 

Como cocer minchas, bígaros y pequeños similares.

Se dejan a remojo en agua fria con un poco de sal unas horas antes. Luego se enjuagan muy bien y se cuecen en agua fria con la sal y laurel indicados durante unos 5-10 minutos a partir del hervor.

 

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Buen provecho y éxitos culinarios para todos.
Fernando.
La Empanada Gallega : recetas de empanadas, masas y de cocina gallegas.

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