Como cocer los mariscos

La correcta cocción de cada especie de marisco.

Referente a como cocer los mariscos crustáceos, por ejemplo como cocer las nécoras, cigalas, langostinos, centollas y similares podemos decir que, después de ligeramente lavados y limpios, se cuecen en agua que los cubra lo justo con unas hojas de laurel y sal, debiendo de cocer con la olla destapada. El agua debe de ser fría si los mariscos están todavía vivos ó hirviendo si ya estuviesen muertos,. La cantidad de sal, salvo por gustos personales ó razones de salud, viene siendo de unos 60 grm de sal por litro de agua. Una vez los mariscos cocidos lo habitual es sacarlos rápido de la olla y ponerlos a escurrir. No es conveniente enfriarlos una vez cocidos con agua del grifo, porque  le restará sabor al marisco. Su tiempo de cocción varía según la clase de marisco y su tiempo de cocción lo empezaremos a contar a partir del hervor ó del nuevo hervor del agua, respectivamente según los hayamos cocido en agua fría ó hirviendo.

Referente a como cocer los mariscos de concha, por ejemplo las almejas, mejillones, berberechos ó chirlas una vez ligeramente lavados los coceremos en una olla ancha tamaño acorde con unas hojas de laurel, sin sal y sin agua, ó como mucho con tan sólo un dedo de fondo escaso de agua. Estos mariscos podemos cocerlos con la olla destapada o si lo preferimos también tapados para que se abran más rápidamente. Seguidamente os describo la correcta forma de cocer los mariscos clasificados por grupos, junto con un video de un marisco representativo de cada especie.

Como complemento de esta receta podeis bajaros de regalo el libro Recetario de Mariscos que además de la correcta forma de como cocer cada especie de marisco incluye variadas recetas. Podeis bajar el libro desde AQUÍ.   

Como cocer percebes correctamente.

Se lavan los percebes de forma rápida y tan solo muy ligeramente debajo del grifo. Luego se cuecen en agua hirviendo que los cubra muy justo, con laurel y la sal indicada anteriormente. En cuanto hierva de nuevo el agua se sacan rápido del fuego y se ponen a escurrir. Los percebes una vez cocidos no debemos dejarlos dentro del agua de su cocción ni dejarlos cocer demasiado tiempo, pues como digo los sacaremos en cuanto veamos que el agua vuelva a hervir fuerte de nuevo.

Video receta:  percebes cocidos.

Como cocer cigalas, langostinos, camarones y gambas

Esos crustáceos pequeños se cuecen en agua fria si estan vivas ó agua hirviendo si están muertos con laurel, la sal indicada anteriormente y, según tamaño a partir del hervor ó nuevo hervor, durante unos 1-2 minutos los camarones, gambas ó langostinos y unos 3-5 minutos las cigalas. Una vez cocidos los ponemos a escurrir. He visto que en algunos lugares las gambas ó langostinos una vez cocidos los enjuagan en agua fría ó los dejan unos momentos cubiertos en hielo, lo cual imagino será para que su carne quede más firme para prepararlos posteriormente de alguna peculiar manera, no obstante personalmente opino que ello, estando correctamente cocidos, no es conveniente ya que si lo hacemos podría restar sabor a los mismos.

Video receta : cigalas cocidas.

Como cocer centolla, necoras, buey de mar, lubrigante y langostas.

Estos crustáceos grandes se cuecen en agua fria si estan vivas ó agua hirviendo si estan muertas con laurele y la sal indicada anteriormente, cociéndolas a partir del hervor ó nuevo hervor  unos 5 minutos las nécoras y entre 10-15 minutos los demás crustáceos grandes, según tamaño. Los crustáceos de gran caparazón como las centollas y buey de mar conviene cocerlos metidos en el agua con las patas hacia arriba para que no se nos aguen por dentro yse  cuezan mejor.

Video receta : centolla cocida.

Como cocer mejillones, almejas, berberechos y similares.

Estos mariscos son una excepción pues primero es conveniente dejarlos a remojo un par de horas (excepto los mejillones) en agua fría con una poquillo de sal para que suelten las arenas que pudiesen traer. Luego se enjuagan y se cuecen abriéndolos al vapor hasta que se abran ampliamente sus conchas en una olla ancha con unas hojas de laurel, sin sal y sin agua pues ya la sueltan ellos al cocer. Estos mariscos no hay que sacarlos rápido de la olla una vez cocidos y ponerlos a escurrir como los crustáceos, sino que conviene dejarlos en la olla de su cocción en su agua hasta el momento de servirlos ó prepararlos según la receta que vayamos a elaborar. De esta manera estarán mucho más jugosos y hasta incluso podremos reservar parte del agua de que hayan soltado al cocerse para usarla como ingrediente de la receta de mariscos que vayamos a elaborar. También podemos cocerlos añadiendo un dedo de agua como fondo en la olla.

Video receta : mejillones cocidos.

Como cocer el pulpo correctamente.

Cocer el pulpo correctamente es un punto importante que no debemos descuidar para usarlo en cualquier clase de recetas de pulpo, ya sea como pulpo a la gallega, salpicón de pulpo o en empanada de pulpo. Su carne una vez el pulpo cocido debe de quedarnos en su punto justo, o sea ni muy tierna ni muy dura, al dente, firme y el pulpo no haya pelado su piel. Resumiendo podemos decir que el pulpo debemos cocerlo poniéndolo en agua hirviendo, sin sal y debe de cocer a fuego más bien fuerte con la olla destapada. Un pulpo de entre unos 1-2 kilos de peso necesita aproximadamente de unos 30 minutos de cocción más otros 15 minutos extra dejándolo en reposo dentro de la olla de su cocción con su agua y ya fuera del fuego. En el video podéis ver con detalle como se cuece correctamente un pulpo.

Video receta : pulpo cocido.

 

 

 

Como cocer minchas, bígaros y caracolillos similares.

Es conveniente que estos pequeños mariscos primero se dejen a remojo en agua fría con un poco de sal durante 1-2 horas antes para que suelten las impurezas de su interior. Luego se enjuagan muy bien y se cuecen en agua fría con la sal indicada anteriormente y laurel durante unos 5-10 minutos a partir del hervor. Para comprobar si están en su punto los probaremos y luego los comeremos extrayendo su carne de la concha caracola ayudándonos de un palillo o alfiler.

 

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Buen provecho y éxitos culinarios para todos.
Fernando.
La Empanada Gallega : recetas de empanadas, masas y de cocina gallegas.