miércoles, septiembre 06, 2006

Mi receta de empanada gallega básica

Un paso a paso de como elaborar exitósamente una empanada.

Aqui en Galicia, en las panaderias, cuando hacen masa de empanada suelen hacerla a base de agua, sal, colorante (pimenton dulce), con/sin levadura y algo de grasa. La grasa normalmente suele ser manteca de cerdo refinada o bien simplemente aceite. En lugar de levadura tambien suelen aprovechar la masa de pan sobrante gramandola con un poco de grasa. Personalmente opino que la grasa que lleve la masa de empanada debe ser la del propio aceite del sofrito que previamente habremos cocinado, pues de esta manera adquirirá el sabor tipico de su sofrito y relleno. Es por este motivo por el cual primeramente elaboraremos el sofrito de la empanada con abundante aceite, pues luego usaremos parte del mismo para elaborar la masa.
Con saludos y buen provecho para todos aqui teneis mi receta.
Fernando
Tambien puedes encontrarme en mi web sobre La Empanada Gallega

Primero cocina el sofrito...

- 3 cebollas medianas
- 1 pimiento mediano
- 1 tomate
- ajo, perejil, sal
- pimentón dulce y pimienta molidos
- aceite abundante (pues luego usaras parte del mismo en elaborar la masa)

Pica las hortalizas menudas, reservando el tomate, y rehógalas a fuego suave en el aceite. Mientras se hace prepara y sazona a tu gusto el ingrediente principal de la empanada (carne, pescado, mariscos...). Cuando el guiso este a medio hacer salpimiéntalo, añádele el tomate pelado y picado y déjalo seguir haciendo hasta que todo este pochado, es decir, caldoso y
la cebolla transparente... añadiéndole al final una pizca de pimentón dulce para darle color y el ingrediente principal de la empanada… rehogándolo todo un poco. Déjalo luego enfriar antes de hacer la empanada.

Trucos y consejos sobre su guiso:
- Te recomendamos el aceite de girasol o similar, pues tiene poca acidez y ayudara a que no repita la empanada ni resulte pesada.
- Para que el sofrito te quede bien "pochado" y algo caldoso debes añadir el tomate cuando el guiso este a medio hacer, o bien añadirle al final al sofrito una pizca de agua o caldo…. lo cual ayudara a suavizar mejor el guiso y a "pocharlo".
- Utiliza el guiso para la empanada cuando ya este frió, pues si lo usas caliente malograra la masa de la base de la empanada.
- El guiso sabe mejor hecho del día anterior que reciente, pues debido al reposo adquiere un sabor especial.
- Todos los ingredientes que suelten vapor o jugo al cocer (carnes y mariscos) ten en cuenta que por este motivo ablandaran la masa de empanada al cocerse esta en el horno. Para evitar esto conviene rehogarlos antes en el guiso para que suelten el jugo, procurando, por la misma razón, que al hacer la empanada el sofrito no lleve demasiado jugo escurriéndolo un poco… pero, no obstante, que tenga siempre su punto justo de aceitoso y caldoso.

Después elabora la masa...


- 500 grms. harina
- 200 cc. de agua tibia (un pelin menos de 1/4 de l.)
- 12 cucharadas soperas de aceite del sofrito del guiso de la empanada
- 1 cucharadilla de sal
- 1 cucharadilla de pimentón dulce
- 1 trozo de levadura prensada de panadería (del tamano de una avellana, unos 5 gramos)

Pon la harina en un cuenco, haz un hoyo en el centro y añade en el todos los ingredientes y la levadura desmenuzada. Mezcla poco a poco con una cuchara de palo y luego, una vez todo mezclado, termina de amasar luego a mano sobre una superficie lisa enharinada. Amasa hasta conseguir una masa suave, elástica y no pegajosa (con unos 15-20 minutos sera sufieciente), pudiendo añadir algo más de harina o agua si hiciese falta. A medio amasar grámala con 3-4 cucharadas más del aceite del sofrito, lo cual ayudara a ligar mejor la masa. Forma una bola y déjala reposar unos 30 minutos antes de usarla.

Trucos y consejos sobre su amasado:
- Para saber si la masa ha adquirido "liga" y esta bien amasada toma un pequeño pedazo, forma una bolita y estírala circularmente ayudándote de los dedos. Si logras estirarla hasta que esté casi transparente sin romperse fácilmente es que tiene velo y la masa esta en su punto, si rompe con facilidad debes de seguir todavía amasando hasta conseguir dicho punto.
- El pimentón dulce es lo que dará un bonito color a la empanada, por esta razón te recomiendo usarlo preferiblemente de primera calidad… pues si lo usas de calidad mediocre necesitarás más cantidad y al final se notarán sus pigmentaciones en la masa de la empanada.
- El tipo de levadura más adecuada es la levadura prensada de panadería, que se vende al por mayor a través de distribuidores… pero que podemos conseguir también en pequeñas cantidades en alguna amable panadería o pastelería. No obstante, sino la encuentras, puedes usar una cantidad equivalente de la del mismo tipo pero en polvo deshidratada, que es del mismo color, en forma de micro-granos y que se vende en sobres en los supermercado… utilizándose para hacer pan y bollería caseros.
- Cuanta más levadura uses en la receta más gruesa y esponjosa te saldrá la masa de la empanada, y aunque depende de gustos, la cantidad indicada creo que es la más adecuada… ya que dicha pequeña cantidad de levadura es simplemente para que la masa no nos quede cruda una vez cocida.

Luego confecciona la empanada...


Una vez reposado divide el bollo de masa en 2 por la mitad, una parte será para hacer la base y la otra para la tapa. Estira la masa de base con el rodillo sobre la mesa enharinada en forma redonda o cuadrada dejándola de un grosor de unos 2 mlm, forra con ella el molde o la bandeja del horno ya preparados y engrasados ayudándote con el rodillo y repártele por encima el sofrito (algo escurrido pero con un punto justo de aceitoso y caldoso). Estira igualmente la tapa, cubre con ella la base, aprieta los bordes, decórala con tiras hechas con la masa sobrante y ciérrala trenzándole un borde todo a su alrededor, haciéndolo presionando con los dedos y al tiempo recogiéndola hacia dentro. Píntala a pincel con huevo bien batido, y luego, para que no infle en el horno al cocer, hazle un agujero en medio de respiración y pícala simétricamente por varios sitios con una tijera.

Trucos y consejos sobre su elaboracion:
- Si la empanada la pintas 2 veces con huevo batido, dejando secar unos minutos la primera mano antes de dar la segunda, la empanada te saldrá cocida con más intenso color.

Y al fin... hornéala correctamente.

Una vez lista cuécela a fuego medio-fuerte (200-220 grados) y altura media en el horno previamente caliente hasta que este dorada y en su punto (unos 45 minutos).

Trucos y consejos sobre su horneado :
- La empanada debe de cocerse a fuego más bien fuerte, para que de esta forma nos salga jugosa por dentro y con un bonito color dorado por fuera… pues si la cocemos a fuego suave nos saldrá pálida por fuera y seca por dentro.
- Vigila bien la empanada a partir de los 15 minutos de cocción, pues suele inflar al cocer. Si esto ocurre pínchala por ese sitio o desahogala por el agujero central y se bajará.
- Al salir del horno, y todavía bien caliente, si quieres puedes darle unas pinceladas por toda su superficie con aceite crudo, lo que le dará un sabor especial.

2 comentarios:

Marc Díaz dijo...

Saludos,
Llevo tiempo buscando una masa de empanada que sea crujiente, tipo pan: para conseguir ese resultado que me recomiendas, puesto que generalmente me quedan un poco blanduchas.

Fernando dijo...

Hola Marc. Te recomiendo la masa de la receta de empanada gallega básica y que no le pongas levadura ó bien una cantidad minima (para una masa elaborada con medio kilo de harina un trocito de levadura de panaderia algo menos del tamaño de una avellana). Debes de hornear la empanada a fuego fuerte (unos 220º) para que te quede crujiente. Si a lo que te refieres es que la quieres que te slaga crujiente como tipo "galleta" no le pongas levadura y deja fermentar la bola de masa un buen rato, asi como 1-2 horas antes de hacer la empanada. Y ponle bastante aceite ó grasa, unas 12-14 cucharadas soperas del mismo aceite del sofrito (unos 100-125 cc). Suerte y que te salga a tu gusto. Salu2.