Secretos y sabrosuras de la empanada

Así fué mi primera empanada...

2007-02-07T20:22:00.000+01:00

Aprender, aprender... y aprender.

“Si al llegar a los 40 aquello que haces, empanadas, a veces ya te resulta monótono realmente piensas que lo más grato de todo ha sido su aprendizaje, el tener luego la suerte de poder difundir el fruto de la experiencia en el tema y el poder compartir los conocimientos adquiridos en ella con gente interesada en la misma materia... para así poder continuar siempre aprendiendo y todavía gozando de lo grato de un aprendizaje”.

Recuerdo que mi primera empanada la hice cuando todavía era un chiquillo... y es que tenia metido en la cabeza la meta de poder igualar, algún día, aquellas sabrosas empanadas que hacia nuestra querida vecina a la que todos cariñosamente llamábamos mamá Celia. ¡Cuanto disfrutaba cocinando aquella mujer!... y es que se pasaba las tardes enteras metida en la cocina preparando tremendas delicias culinarias. Recuerdo que en muchos de aquellos días, sobre el atardecer, se empezaban a sentir los deliciosos aromas que venían del piso de arriba y que se metían sigilosamente tentadores por debajo de la puerta de la escalera y por los resquicios de las ventanas del patio de luces del edificio. De aquellos olores recuerdo especialmente uno muy peculiar... el de sus empanadas!... así que si se escuchaba la frase de ¡hoy tenemos empanada! quería decir que mamá Celia había estado faenando en la cocina y que el manjar estaba ya casi listo en el horno. Entonces allá me iba yo raudo al teléfono a llamar a mi amigo Gonzalito, el hijo de la artista culinaria, diciéndole que me avisase en el momento oportuno para subir raudo y veloz en busca de mi trozo de empanada... porque amigos... había que darse prisa, pues aquellas delicias una vez listas poco duraban en la mesa. De todas formas en realidad el pedirlas nunca hacia falta, porque mamá Celia, al poco de salir la empanada del horno, ya estaba llamando a nuestra puerta ofreciéndonos un solemne plato del tan preciado manjar. Nunca olvidare aquellas escenas de verla llamando a nuestra puerta, sonriente, con su figura rechoncha, sus mofletes colorados, su bata color de rosa, su pitillo en una mano y en la otra un generoso plato con sabrosos trozos de empanada.
Y así fué como nació mi afición por este tan emblemático plato gallego, para después, poco a poco, iniciarme en su aprendizaje hasta un día lograr por fin el hacer mi primera empanada. Recuerdo que a la misma aún le faltaba mucho para igualar aquellas obras de arte, pero me sirvió de primera lección para aprender algunos de los secretos culinarios sobre el logro del éxito de una buena empanada: como que era muy importante el amasar y gramar muy bien la masa con el mismo aceite del guiso para que adquiriese su sabor... que su correcta cocción debía de ser a temperatura preferiblemente alta, para que saliese horneada con un bonito color dorado por fuera y jugosa por dentro, pues si se cocían a fuego suave saldrían pálidas y secas... que su relleno debe de tener un punto justo de aceitosidad y de caldoso... que el grosor de la masa, aunque todo vaya según gustos, no debe ser ni muy grueso ni demasiado fino para que resultase fácil a la boca... que el bonito tono color dorado que tenían las empanadas al salir del horno provenía en mucho de pintarlas antes con huevo batido y de añadirle un poco de pimentón dulce rojo en polvo al liquido ingrediente al elaborar la masa... que antes de meterlas al horno había que hacerle un agujero en medio y picarlas simétricamente por su superficie para que no inflasen al cocer... que la empanada debe hacerse con ganas, con calma y cariño... y que, en resumen, el éxito de una buena empanada no reside solamente en algo en particular, sino que es un punto justo de un conjunto de todo: masa, relleno, jugosidad y una correcta cocción.
Así pues, aquella tarde allí estaba yo a solas, meditando sentado frente aquella mi primera empanada, observándola... oliéndola... curioseando en su interior... presionándola con el dedo... y por fin… decidiéndome a hincarle el diente. Pero... hecho esto y mirando hacia el techo, donde arriba aún se oía cacharrear a mamá Celia, comprendí resignadamente que aquello que tenia ante mis ojos no se parecía en nada a lo que debía de ser una buena empanada. Pero aún así, y para consolarme, pensé que si un refrán dice que “el amor es ciego” pues que entonces “el amor propio debería serlo mucho más” y que si otro refrán dice “que de ilusión también se vive” pues entonces, y por narices, aquello que tenia entre mis manos tendría que convertirse aquel día en la sabrosa ilusión de mi cena… y por eso pese a todo me encantó!... pues aquella fué mi primera empanada.
Así que hoy día, con el paso de los años me he decidido a escribir este blog, al que muchas vueltas le he dado tratando de conseguir algo sencillo, basado en mi propia experiencia, que vaya directamente al grano y centrado principalmente en lo practico, lo culto y lo ameno.
Y por último decir que como todavía hoy, y para consolarme, continuo algunas veces auto-aplicándome aquella ilusión refranera… ¿pues que mejor consuelo y satisfacción para alguien que el de poder reparar los propios errores aprendiendo de ellos para poder compartir después los conocimientos adquiridos del tema con gente interesada en la misma materia?... pues imagino que será que el de poder continuar siempre aprendiendo y gozando de lo grato de un aprendizaje.

Con salud y con salu2 para todos.

Fernando
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Empanadas originales

2007-02-07T10:28:00.000+01:00

La empanada se nos vuelve innovadora

Aqui, en Galicia y hasta hace unos años, lo normal en empanadas era que estas fuesen de sus variedades mas tipicas y de siempre: bonito, bacalao, carne, berberechos, mejillones o zamburiñas. Pero desde hace unos años tambien se esta aplicando lo de innovar culinariamente tambien con las empanadas, dado que es un producto que casa con casi todo y nos deja unas amplias puertas abiertas a la innovacion gastronomica.
Personalmente, he elaborado o probado, exquisitas empanadas de por ejemplo lacon con grelos, cocido gallego, deliciosas empanadillas de hojaldre de patés, dulces empanadas de manzana... y hasta empanadas de mismisima paella valenciana. ¿Y porque no?... pues ello hasta nos vendra de maravilla para aprovechar los restos de esa paella o de algun cocido que normalmente acabaria o bien en el cubo de la basura o en forma de tipicas croquetas, sin que estas ultimas tengan nada que desmerecer.
Asi pues amigos, esta vez os invito a innovar en la cocina y que de esta manera contribuyamos todos a que la empanada llegue a ser tan famosa como, por ejemplo, la pizza.

Sin más, deseandoos muy buen provecho, y con salud y salu2 para todos aqui os dejo esta dulce y rica receta de empanada de manzana, y comprobemos que la generosa empanada tambien se nos brida de postre.

Empanada de manzana

Los ingredientes
- sofrito y masa de empanada
- 3 manzanas grandes
- azucar
- una puñado de pasas sin pipos
- canela en polvo
- mantequilla o margarina

Asi se hace
Pelar las manzanas, sacarles el corazon y cortarlas en gajos como para tarta de manzana. Para hacer la empanada estirar la masa de la base de manera que quede muy fina, espolvorear ligeramente con azucar toda su superficie y colocar por encima los gajos de manzana superpuestos. Repartir por encima unas avellanas de mantequilla, unas cuantas pasas y volver a espolvorear con azucar y una pizca de canela en polvo. Estirar la masa de la tapa igualmente muy fina, confeccionar la empanada, pintarla con huevo batido y despues repartirle tambien por encima unas avellanas de mantequilla... espolvoreandola finalmente con otro poco de azucar por encima. Cocerla como cualquier otra empanada.

Trucos y consejos
- Las manzanas mejor que sean dulces tipo Golden y que su carne no sea harinosa ni seca... pues de esta forma tendran el punto de dulzura y consistencia mas adecuado.
- Puede hacerse tambien con masa de hojaldre congelada o hecha en casa, estirada igualmente muy fina.
- Te recomendamos consumirla preferiblemente templada o lo mas reciente posible y tomarla como primer plato o de postre.

Fernando

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Empanadas en crudo

2007-02-02T10:57:00.000+01:00

Con todo su sabor por dentro

Normalmente, cuando hacemos una empanada, elaboramos un sofrito a base de abundante cebolla y un poco de pimiento, tomate, ajo, perejil y algun otro ingrediente o especie a gusto de cada cual. Luego, al final cuando el sofrito esta casi en su punto, le añadimos el ingrediente principal de la empanada, rehogandolo un poco en el mismo para que se haga y se mezclen los sabores. Esta es la forma tradicional de elaborar una empanada, pero existe otra forma que cuando queramos podemos probar si nos gusta. Consiste en proceder elaborando el sofrito de la misma manera pero sin rehogar el ingrediente principal en el mismo y ponerselo en crudo en la empanada a la hora de montarla. Para una empanada de carne preparariamos la misma troceandola y adobandola a nuestro gusto, elaborariamos el sofrito y luego al elaborar la empanada extenderiamos el mismo por su base, encima le repartiriamos la carne en crudo y terminariamos como cualquier otra empanada... consiguiendo de esta manera que la carne se cueza en su interior y le de a la misma su jugo y mucho mas sabor. Todo esto es valido tambien para pescados y mariscos, por ejemplo bacalao, zamburiñas, vieiras, merluza, etc... aunque existen algunos mariscos, como por ejemplo los mejillones, que logicamente necesitan de una previa cocion de los mismos.
Este metodo tiene el inconveniente de que muchos de estos ingredientes al cocerse suelen ablandar la masa de empanada, ya que por ejemplo los mariscos y las carnes suelen soltar bastante agua y jugo al cocinarse. Lo que si es recomendable es que, cuando preparemos y sazonemos el ingrediente, le añadamos tambien un poco de aceite que ayude a su cocion... ya sea en el momento de adobarlo o ya sea cuando lo tengamos dispuesto en la empanada empapandolo por encima con un poco del mismo aceite-salsa del sofrito. Tambien es recomendable una cocion un poco mas prolongada de la empanada, ya que al estar crudo el ingrediente tardara mas en cocerse y quizas debamos prolongar unos 15 minutos mas la cocion de la misma.
En Galicia, sobre todo en algunos lugares de la provincia de Ourense, se suelen elaborar empanadas de esta manera, las cuales incluso interiormente hasta llevan tambien los ingredientes del sofrito en crudo. En la provincia de Pontevedra tambien he degustado empanadas de berberechos los cuales no estaban cocidos previamente, sino que se añadian abriendolos crudos encima del sofrito cuando el mismo ya estaba dispuesto en la base de la empanada... consigiendo de esta manera que el jugo marino de los berberechos goteara sobre la empanada en el momento de cascarlos y dandole un sabor extraordinario.
Sin mas, y deseandoos buen provecho, aqui os dejo esta receta con la que os invito un dia a probar con alguna empanada elaborada de esta manera, que seguro os saldra para chuparse los dedos.

Empanada de bacalao en crudo.

Ingredientes.
- 400 grms de migas de bacalao
- sofrito y masa de empanada

Asi se hace.

Dejar a remojo las migas de bacacalo la noche anterior en agua fria para desalarlo. Llegado el momento escurrir bien el bacalao, probarlo y salarlo un poco si hiciese falta. Cocinar el sofrito de empanada, elaborar la masa y proceder a confeccionar la empanada. Para hacer la empanada repartimos el sofrito por su basa, encima el bacalao, empapamos con un poco del aceite-salsa del sofrito y terminamos como cualquier otra empanada.

Trucos y consejos.

- Elaborando la empanada de esta manera es conveniente prolongar un poco mas la cocion de la misma prolongando su horneado unos 10 minutos mas.
- El bacalao, ya desalado y encrudo, podemos adobarlo con un poco de ajo en polvo (o de ajo natural y perejil muy picados) y un poco de pimenton dulce molido para darle un toque de sabor y de color.

Fernando

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Conservando empanadas

2007-01-30T17:43:00.000+01:00

Como mucho 3 dias al fresco de la nevera

Hace unos dias recibi una consulta a traves de mi web de la empanada gallega en la que me preguntaban sobre cual era el tiempo maximo de concervacion en buen estado de las empanadas. Mi respuesta fue que, si la empanada estaba ya cocida, el tiempo recomendable para consumirla seria de unos 3 dias conservandola a partir del segundo dia en el fresco de la nevera. Pero como en la consulta no me especificaban si se trataba de una empanada ya cocida o seria cruda y sin cocer tambien tuve en cuenta este segundo supuesto, al que le respondi que una empanada cruda dependeria de si llevase o no levadura y, en su caso, la cantidad de esta. Si, por ejemplo, elaboramos una empanada en la tarde de hoy podriamos cocerla perfectamente al dia siguiente si llevase levadura y la conservamos al frio de la nevera... pues de esta forma retrasamos la fermentacion de la misma (mas tiempo la masa empezaria a agriarse, pasarse de fermentacion y estropearse). Si la empanada estuviese cruda y no llevase levadura podriamos, de la misma forma, conservarla 1 dia mas.
Aparte de todo esto, segun he comentado en algun post atrasado, la masa y las empanadas podemos congelarlas, para luego descongelar a temperatura ambiente y cocerlas, quedandonos
como recien hechas. La masa la podemos congelar haciendo bolas y luego aplastandolas dejandolas de forma redonda a modo de hamburguesas. Las empanada enteras bien abrigadas dentro de alguna caja o bolsa para evitar la formacion de escarcha en su superficie.

Sin más y deseándoos muy buen provecho.

Fernando

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Empanada de sobrantes

2007-01-15T10:04:00.000+01:00

Para aprovechar con provecho

Realmente la definicion de la empanada de dama soltera casadera con todo nos deja generosamente unas amplias puertas abiertas a la innovacion culinaria, ya que la misma nos admite todo tipo de rellenos. Asi que hoy dedico este articulo a aprovechar sabrosamente alguno de esos sobrantes de cualquier tipo que solemos almacenar en la nevera y que generalmente terminan en el cubo de la basura.
Asi pues, amigos, procuremos de vez en cuando hacer uso de nuestra imaginacion culinaria y que esos todavia muy dignos comestibles de sobrantes en vez de acabar en nuestro cubo de la basura terminen en nuestro estomago. Podemos aprovechar lo sobrante de cualquier asado de carne, pollo, paella, etc... e incluso aprovechar tambien las hortalizas que contengan y hasta incluso su salsa, bien para mezclarsela con el sofrito que hagamos para nuestra empanada como tambien para empaparla por encima con la salsita cuando la estemos elaborando. Personalmente he probado empanadas estupendas elaboradas con lo sobrante de alguna laconada o cocido gallego que incluso contaban entre sus ingredientes sus grelos, repollo y trozos de patata.

Sin mas, y deseandoos muy buen provecho, aqui os dejo la sugenerencia de esta receta.

Empanada de sobrantes

Ingredientes.
- restos de algun sobrante de asado, cocido, guiso o similar.
- sofrito y masa de empanada

Asi se hace.
Trocear la carne-hortalizas del sobrante, calentar, dado el caso, su salsa y reservar. Elaborar el sofrito y luego la masa de empanada. Mezclar el sofrito con lo reservado y confeccionarla repartiendo por su base el mismo, empapar por encima con un poco de sus salsa y terminar como cualquier otra empanada.

Fernando

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Su Majestad el Mejillón...!!

2007-01-11T13:14:00.000+01:00

Nos alimenta un montón!

Dicen que el mejillon es uno de los mariscos mas nutritivos y con menos contenido en colesterol. Personalmente he leido en mas de una ocasion que el aporte nutritivo detan solo 3-4 piezas de estos moluscos es el equivalente a la aportacion de un filetede carne de res de buen tamaño. No se si ello sera cierto o no pero la verdad es que ademas de nutritivos y de economicos... estan buenisimos!.

Gracias a la acuicultura hoy dia podemos degustar mejillones durante todo el año, siendo los principales productores del mundo Galicia, Italia y China. Galicia produce el 80% del mejillon que se consume en España y casi el 50% del que se consume en Europa... un mejillon de excelente calidad y que podemos encontrar diariamente fresco en el mercadoo y en conserva preparado de muy sabrosas maneras.

En la localidad de O Grove (Pontevedra-Galicia-España) se celebra todos los años en Octubre la mundialmente famosa Fiesta del Marisco y, para que os hagais una idea de la importancia de este molusco, este marisco tiene marcado en dicha fiesta un dia muy especial dedicado por entero al mismo: el dia del mejillon. En ese dia uno de los eventos mas importantes de dicha fiesta esel concurso gastronomico, en el cual solamente se pueden presentar platos elaborados a basede mejillones preparados de las mas inventivas maneras.

Asi que, amigos, cuando querais estais todos invitados a Galicia y su Fiesta del Marisco ... y aqui os dejo mientras tanto esta suculenta receta de una empanada de mejillones que, en su dia y elaborada por quien os escribe, recibio su merecido premio en el concurso gastronomico de dicha Festa do Marisco do Grove y que podeis ver en la fotografia.

Sin mas y deseandoos muy buen provecho para todos aqui os va la receta de esta empanada con sus trucos culinarios incluidos.

Empanada de mejillones con jamón

Ingredientes

- unos mejillones

- sofrito y masa de empanada

- jamon serrano

Asi se hace

Lavar y limpiar los mejillones de sus barbas. Luego cocerlos abriendolos al vapor en una olla ancha, sin agua y con solo unas hojas de laurel. Reservar un poco del agua de su cocion, quitarlos de sus conchas y reservarlos. Elaborar el sofrito para empanadaprocurando que lleve bastante tomate. Ya listo, añadirle los mejilllones, un chorrito delagua de su cocion y dejar al fuego suave unos momentos para mezclar los sabores. Elaborar la masa utilizando como grasa aceite del sofrito y proceder a confeccionar la empanada... repartiendole por su base el sofrito con los mejillones, por encima un poco de jamon picado y terminandola como cualquier otra empanada.

Trucos y consejos

- Ademas de un poco del agua de la cocion de los mejillones tambien podriamos añadir al sofrito una pizca de buen vino blanco.

Fernando

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Los concursos de empanadas

2006-12-20T19:59:00.000+01:00

La empanada se engalana de fiesta.

Todas las fiestas de la empanada suelen llevar incluido su popular concurso de empanadas, y es aquí donde nuestra dama la empanada adquiere entonces todo su esplendor, convirtiéndose en arte... protagonista... y engalanando las fiestas. Personalmente opino que los concursos son una buena forma de promocionar la empanada gallega, pues a la vez de ser una entretenida y desenfadada cita competitiva entre profesionales de panadería, reposteros, restauradores, aficionados y amas de casa contribuyen a un continuo mejor hacer e innovación culinaria de la misma. En los concursos, un jurado, compuesto por profesionalesy gastrónomos, tendrá la difícil tarea de decidir cuales de entre todas ellas serán la ganadoras... valorando principalmente su sabor pero también su originalidad y presentación.

Entre las empanadas presentadas a concursos podremos encontrarnos desde inmensas y espectaculares empanadas artísticas de varios kilos de peso y generalmente con representaciones típicas gallegas (Torre de Hércules, barcos, carros del país, escudos heráldicos...) hasta sencillas empanadas caseras de tan solo 1 Kg de peso... las cuales, pese a su tamaño, muchas veces resultan las ganadoras... por lo dicho anteriormente de que lo principal es valorar primero el sabor y después la originalidad y presentación. Es de resaltar que hoy día se esta notando una creciente innovación culinaria en lo referente a las variedades de las empanadas presentadas en los concursos,pues si hasta hace poco lo corriente era encontarnos con las típicas empanadas de bonito, carne, bacalao, bacalao con pasas, zamburiñas, vieiras o pulpo hoy día podremos encontrarnos con empanadas de lo más original, como por ejemplo pulpo con cachelos, lacón con grelos, bacalao con manzana... y hasta de mismísimos percebes!... como una de esta ultima clase que presentó a concurso un hostelero amigo de quien os escribe y que resultó galardonada con un merecido tercer premio en el concurso de empanadas Romeria de Santa Margarita de las fiestas de La Coruña. Y es que, amigos, si además de sus muchos años nuestra dama la empanada se resiste a envejecer, que mejor regalo añadido para todos que también se nos vuelva sabrosamente innovadora.

Con salu2, salud y buen provecho para todos.

Fernando

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Las fiestas de la empanada

2006-12-20T17:06:00.000+01:00

Pan, vino, gaitas, fiestas.... y empanadas!

Cuando la empanada se vista de fiesta la admiraremos entonces con todo su esplendor... convirtiéndose en arte, protagonista y engalanando las fiestas.Y como no nos podían faltar las fiestas de la empanada... pues que suenen las gaitas y vámonos de romerías!.
Como ya es sabido, durante todo el año pero principalmente en la epoca estival, las fiestas gastronómicas en Galicia son numerosas y hoy día casi podemos decir que no hay marisco ni manjar que no lleve asociada su peculiar fiesta dedicada por entero al mismo.... y entre las que, por supuesto, no podían faltar lasfiestas a la empanada. Estas últimas suelen ser eventos sencillos, informales, al aire libre, romerías, con una gran participación y las cuales tambien incluyen su tradicional concurso gastronómico de empanadas... donde, ademas de premiar a las mejores, podremos degustar las más exquisitas variedades acompañadas de buen vino de la tierra y muchas otras viandas. Citemos, por ejemplo y tan solo por resaltar algunas, la famosa Fiesta de la Empanada de Bandeira (Silleda-Pontevedra) donde es costumbre el subastar la empanada ganadora en el concurso y por la que he visto pujar hace unos años más de 200.000 pesetas... la Fiesta de la Empanada de Noya (La Coruña) donde se elaboran estupendas empanadas de mariscos y de maíz... la Fiesta de la Empanada de Carral (La Coruña)... o la tradicional Romería de Santa Margarita (La Coruña), de una gran participación yya casi cerrando el verano. Y sin más, deseandoos buen provecho, os detallo seguidamente un calendario de las fiestas de la empanada, con fechas variables de celebración y recomendando consultar con los respectivos Ayuntamientos si deseáis una información más concreta sobre las mismas.

CALENDARIO ANUAL DE FIESTAS DE LA EMPANADA

Marzo-Abril
- Primeros de Abril (sabado Santo). Fiesta de la empanada de lamprea de Padron (A Coruña)
Mayo
- Primeros de Mayo. Fiesta de la empanada de Mondoñedo (Lugo)
Junio
- Mediados de Junio. Fiesta de la empanada de Muros (A Coruña)
Agosto
- Finales de Agosto. Fiesta de la empanada do Carballiño (Ourense)
- Finales de Agosto. Fiesta de la empanada de Allariz (Ourense)
- Tercer domingo de Agosto. Fiesta de la empanada de Bandeira (Pontevedra)
- Ultimo domingo de Agosto. Romeria de Santa Margarita. A Coruña (capital)
- Ultimo fin de semana de Agosto. Fiesta de la empanada de Noya (A Coruña)
- Ultimo domingo de Agosto. Fiesta de la empanada de A Ramallosa (Pontevedra)
- Finales de Agosto. Fiesta de la empanada de Chantada (Lugo)
Septiembre
- Primeros de Septiembre. Fiesta de la empanada de Carral (A Coruña)
- Mediados Septiembre. Fiesta de la empanada de Rianxo (A Coruña
Noviembre
- Primeros de Noviembre. Fiesta de la empanada de Cobas (Ferrol-A Coruña)

Fernando

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Una empanada jamón... jamón!

2006-12-20T13:10:00.000+01:00

Ayer almorzamos jamon asado, una pierna de cerdo de tamaño mediano que, despues de adobar previamente por nuestra cuenta, llevamos a asar al horno de la panaderia de nuestro barrio... ya que el asado de un jamon lleva bastante tiempoy ademas en ese establecimiento tienen horno de leña que da un punto exquisito alos asados y empanadas cocidas en el mismo. Como supuse que el jamon era demasiado para 4 personas que seriamos a la mesa y que sobraria bastante carne me plantee de antemano la idea de con lo sobrante elaborar una empanada. Se me ocurrio la idea de utilizar como grasa de su masala grasilla que soltase el jamon en su asado, que seria la grasota de su piel yque al enfriar se solidifica y toma un color blanco, es decir, algo muy parecidoa lo que es la manteca de cerdo pero con el añadido del saborcillo de algun buenadobado que llevase un jamon asado.

Y sin mas, aqui os dejo la receta de esta empanada de jamon asado, la cual os recomiendo y elaborada con la grasa que durante su asado fue soltando el jamon y que muy amablemente me reservo mi panadero.

Ingredientes
- 300 grms de jamon asado loncheado
- sofrito y masa de empanada

Asi de hace
Preparar el sofrito de empanada y elaborar la masa utilizando como grasa de la misma unos 150 grms de la grasota ya solidificada que haya soltado el jamon durante su asado. Ya todo listo elaborar la empanada repartiendo el sofrito porsu base, encima las lonchas de jamon troceadas y empapar por encima con un poco del jugo del guiso o salsa del asado del jamon si la tuviesemos a mano.

Trucos y consejos
- Tambien puede añadirsele el extra de un poco de picado de chorizo, huevo cocidoo aceitunas... añadiendoselas al sofrito al final cuando ya este en su punto obien al elaborar la empanada junto con el jamon.

Fernando

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¿Está el secreto en la masa...?

2006-12-19T13:39:00.000+01:00

La masa de empanada: un punto importante que no debemos descuidar.

De fechas atrasadas debe de haber un post en el blog que dedique a la historia dela empanada en el que comentaba que el origen de la misma lo teniamos que buscar en el pan... basados en las referencias historicas que apuntan a que las primeras empanadas eran simplemente panes rellenos y a la referencia de la derivacion de la palabra empa-nada proveniente de pan. Personalmente opino que el exito de una buena empanada no depende en exclusiva de una buena calidad de la masa, sino que es un conjunto de todo: masa, relleno y de una correcta cocion. Sin embargo, tambien es cierto que la masa es un punto fundamental en la elaboracion de la misma que no debemos descuidar, ya que es lo primero que catamos con la boca y tambien con la vista.

Personalmente opino que una buena masa de empanada debe de ser facil a la boca, de un grosor ni mucho ni poco que permita una buena sujeccion de su relleno, con un punto justo de aceitosidad y tenga un bonito color dorado que le otorgue una presencia apetitosa.

Lo referente a un tono dorado y vistoso lo conseguimos facilmente añadiendole al elaborar la masa un poco de pimenton dulce molido al liquido de la misma y a pintar su superficie con huevo batido antes de meterla a cocer en el horno...todo lo cual, junto con una correcta cocion de la misma, conseguiremos ese agradable y vistoso color dorado de nuestra empanada. Tambien es importante para conseguir todo esto que la empanada, al igual quela pizza, debamos de cocerla en el horno previamente caliente, a altura media del mismo y a temperatura mas bien alta (unos 200-220º C) unos 45 minutos... pues si la cocemos a fuego suave o mucho mas tiempo nos quedaria o palida por fuera o seca por dentro.

Hoy dia, en Galicia, nos podemos encontrar con muy diversas masas de empanada elaboradas con muy diversas recetas que, basadas en la receta base de harina-liquido-grasa-sal, cada una tiene sus variantes que normalmente solo su inventor conoce y que su diferencia consiste en el liquido utilizado (agua,leche, vino...), la clase de grasa empleada (aceite, mantequilla, manteca de cerdo...) o el tipo de harina utilizado (trigo, maiz, centeno...).

La levadura de panaderia es la que se utiliza normalmente en la elaboracion dela masa de empanada y la cual es la misma que se usa en la elaboracion de panes o bolleria. En general, y para elaborar un bollo o pan, se necesitan unos 30 grms de la misma por cada 500 grms de harina. Realmente la masa de empanada no necesita de tanta cantidad de levadura y personalmente opino que con una pequeña cantidad es mas que suficiente para conseguir sus efectos en la masa de empanada: que no nos quede cruda por dentro y a la vez nos resulte tierna y crujiente. La levadura prensada de panaderia es solida, tiene un color beige y olor a fruta fresca... os recomiendo unos 5 grms/500 grms de harina (asi como un pedacito del tamaño de una avellana).

Tambien es importante para el logro de una buena masa la cuestion de realizar un buen amasado, paciente y con algun descanso entremedias hasta que consigamos una masa suave, elastica y no pegajosa: la masa a base de amasar y amasar ira secandose y adquiriendo elasticidad y liga. La grasa utilizada tambien es importante para un buen gramado de la masa, yo suelo utilizar como grasa el mismo aceite del sofrito de la misma, asi la masa adquirira tambien el sabor del relleno.

Sin mas y deseandoos buen provecho aqui os dejo una receta basica:

Los ingredientes

- 500 grm harina

- 200 cc. agua tibia

- 12 cucharadas soperas del mismo aceite del sofrito (unos 100 cc)

- 1 trocito de levadura prensada de panaderia (del tamaño de una avellana)

- 1 cucharadilla de sal- 1 cucharadilla de pimenton dulce

Asi se hace

Pon la harina en un bool, haz un hoyo en el centro y mezcla en el todos los ingredientes y la levadura desmenuzada. Mezclalo poco a poco con una cuchara de palo y luego comienza a amasar a mano sobre una superficie lisa. Amasa hasta conseguir una masa suave, elastica y no pegajosa, añadiendo algo mas de agua o harina si hicese falta. A medio amasar gramala con 3-4 cucharadas mas del aceite del sofrito, pues a medida que las vaya absorbiendo ayudara a ligar mejor la masa. Forma una bola y dejala reposar tapada asi como 1 hora antes de usarla.

Trucos y consejos

- Para saber si la masa ha cojido "liga" y esta bien amasada coje un pequeño pedazo, forma una bolita y estirala circularmente ayudandote de los dedos. Si logras estirarla hasta que este casi transparente sin romperse es que tiene velo y la masa esta en su punto, si rompe con facilidad debes de seguir amasando.

- El pimenton dulce es lo que dara un bonito color a la empanada. Usalo siempre de primera calidad.

- Usa siempre levadura prensada de panaderia (suelen vender trozos al peso en algunas amables panaderias y pastelerias). Sino la encuentras puedes usar la del mismo tipo en polvo deshidratada que venden en sobres en el supermercado y usar una cantidad equivalente de la misma (por ejemplo tan solo una cucharadilla)

- Cuanta mas levadura uses en la receta mas gruesa y esponjosa te saldra la masa de la empanada, y aunque depende de gustos, la cantidad que indicamos aqui creemos que es la mas adecuada... pues su funcion no es para que fermente, sino simplemente que no nos salga cruda la masa de empanada.

Fernando

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La empanada: dama soltera casadera con todo

2006-12-19T10:52:00.000+01:00

Soltera de siempre pero casadera con todo de sus banquetes de boda nos dejara hartos!.

Sabrosa poesía la de la empanada… que de siempre ha sido como una dama sencilla, informal, alegre, festera y presente en cualquier romería... soltera de siempre pero casadera con todo dejandonos sus puertas abiertas a la innovación culinaria... y dama de compañía para casa, campo, playa o donde quiera que uno vaya.
La empanada en Galicia se elabora con muy variados rellenos y diversas clases de masas especiales que se han ido ideando para la misma, diferenciándose unas de otras bien sea en el tipo de liquido empleado (agua, leche, vino, cerveza), en el tipo de grasa añadida (aceite, mantequilla, manteca) o en la clase de harina utilizada (trigo, maíz, centeno)... pero perdurando todavía hoy día la ancestral, emblemática ysabrosa masa de pan gramada con el mismo aceite del guiso del relleno de la empanada.
Hoy dia, en Galicia y sabiendolas buscar, nos podemos encontrar con empanadas con todo tipo de relleno: de parrochas, zamburiñas, chipirones, bacalao, pulpo, berberechos, lomo e incluso vegetales... y donde tampoco ha de faltar una digestiva y dulce empanada de manzana. Y por si fuera poco amigos, la empanada tambien se nos casa muy gustosamente con los restos y sobrantes que nos podamos encontrar urgando en nuestras neveras, recuerdo dealguna copiosa comida y que nos vendran de perilla para prepararnos alguna original empanada que no tendranada que envidiar de las mejores de sus muchas variedades: como por ejemplo de los restos de algun cocido gallego o una laconada, de algun asado de carne o ave e incluso hasta de una mismisima paella valenciana o de algun arroz mixto que hayamos preparado.
Y asi amigos ha sido como poco a poco y con el paso del tiempo la empanada ha ido convirtiéndose internacionalmente en un conocido producto que, por si solo y casandose aqui y allá, muy sencillamente ha sabido colocarse en su correspondiente lugar... gracias a la gran tradición viajera gallega que tan generosamente la ha sabido llevar allá donde pudiese llegar. Prueba de ello es que hoy día, aparte de la las empanadas que podamos encontrar en Galicia y la exportación nacional e internacional de las mismas, en muchos países también podremos encontrar establecimientos de panadería gallegos donde se elaboran estupendas empanadas... y que tambien contribuyen de esta manera a promocionar todavía más este producto gallego tan nuestro y tan de todos.

Fernando

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Aupa Depor!... la empanada homenajea al Deportivo!

2006-10-18T20:12:00.000+02:00

Cualquier motivo es bueno para engalanar una empanada, como por ejemplo esta que elabore en el año 1991 representando el escudo del Real Club Deportivo de La Coruña y dedicada a este equipo futbolístico para celebrar su reciente ascenso a Primera División. Una suculenta empanada que obtuvo el Primer Premio en el concurso de empanadas Fiestas de La Coruña Romería de Santa Margarita. La empanada pesaba unos 7 Kg. tenia unas medidas aproximadas de 1,5x1 metros y se complementaba con una maqueta de una escena de gaiteras y con un pequeño escudo de La Coruña realizado en masa. … el cual elabore con algunos días de antelación y que una vez cocido congele para su posterior uso. Culinariamente os puedo decir que fue cocida en horno de leña y que las parrochas iban en crudo en filetes en la empanada con entremedias un añadido de buen jamon serrano picado. ¿Algún otro secreto culinario de su éxito además de su originalidad, sabor y presentación?: pues... mucho tomate, deportiva aficción... y entre parrocha y parrocha... pimientitos de Padrón!.
PD: En el letrero decorativo posterior en gallego se lee: ¡De Coruña ó ceo... con boleto de Primeira División e parada en Santa Margarida!, y que traducido al castellano es: ¡De Coruña al cielo!... con billete de Primera División y parada en Santa Margarita!.

Fernando
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Hummm!.. rico, rico!: los secretos de una empanada triunfadora!

2006-10-03T14:39:00.000+02:00

Una empanada campeona!

Recuerdo el verano del año 2001 en que me presente al concurso de empanadas de las Fiestas de La Coruña Romeria de Santa Margarita y, despues de darle muchas vueltas pensando que tipo de empanada presentar, me decidi por hacer una empanada de "parrochas con jamon y pimientos de Padron". Como todos sabeis las parrochas, o xoubas o xoubiñas como por aqui las llamamos, son unas mini-sardinas muy pequeñas y tipicas de Galicia, muy sabrosas en la epoca estival (pues estan en su punto justo de comida) y que se suelen consumir fritas, guisadas o en empanada. Asi que alli me fui yo al mercado a encargar a una pescantina conocida mia que me reservase unas parrochas de las mas pequeñas que tuviese, pues las mas pequeñas son las mas sabrosas para elaborar las empanadas. Al dia siguiente, y ya con las xoubiñas en mi poder, se me ocurrio la idea de elaborar la empanada de alguna forma original, asi que me decidi por, en lugar de utilizar en su guiso pimiento corriente, usar unos pimientos de Padron... igualmente de los mas pequeños que pudiese encontrar en el mercado. Asi que, amigos, aquel año aposté por esta empanada, la cual nunca habia elaborado y que, al final y a juicio unanime del jurado, resulto doblemente premiada... obteniendo el Primer Premio al sabor y tambien el Premio a la Originalidad.

Sin mas, con un cordial saludo y deseandoos buen provecho aqui os va su receta con todos sus secretos culinarios.

Fernando
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Empanada de parrochas con jamón y pimientos de Padrón

Los ingredientes
(4-5 personas)

- sofrito y masa de empanada
- 500-750 grms de parrochas
- 2-3 lonchas de jamon serrano
- pimientos de Padron.

Asi se hace
Limpiar las parrochas de escamas, cabeza y tripas, dejandolas asi enteras si son pequeñas o sacandole la espina si son demasiado grandes, salar. Cocina el sofrito con racion extra de tomate pero sin pimiento. Los pimientos de Padron rehogalos aparte en una sarten con un poco de aceite, aunque no demasiado, pues luego seguiran haciendose al cocer la empanada y podrian quedarnos demasiado hechos y paposos. La razon de rehogar aparte los pimientos es para que no tranfieran en exceso su sabor picante a la empanada, asi como tampoco su tinte color verdoso debido a su color. Para hacer la empanada extiende el sofrito sobre la base y repartele por encima las parrochas formando una roseta (enteras y crudas), entremedias los pimientos de Padron y el jamon cortado en tiras muy estrechas... o picado, segun se prefiera.

Trucos y consejos
- Esta empanada como mejor sabe es hecha con parrochas que esten en su tiempo de comida, o sea en el verano.
- Si rehogas 3-4 parrochas en el sofrito machacandolas luego un poco y mezclandolas con el guiso este te saldra con mucho mas sabor.
- Por la misma razon en la elaboracion de la masa usa como grasa el mismo aceite del guiso.

- Cuando hayas repartido las parrochas en la empanada empapalas por encima con unas pinceladas del jugo sobrante del guiso... asi te saldra mucho mas jugosa la empanada.

Empanadas de emergencia...!!

2006-09-22T11:14:00.000+02:00

Para salir de un apuro.

Cuando queramos elaborar una empanada con algun producto del mar y no lo tengamos a mano siempre podemos valernos de las muy socorridas conservas. Ni duda cabe que el exito de una buena empanada reside en buena parte en utilizar productos frescos y naturales, pero realmente algunas empanadas hechas con determinados productos en conserva salen realmente deliciosas, como por ejemplo, la de mini-sardinillas en conserva... y sobre la cual doy buena fe de ello.
Os la recomiendo.
Fernando
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Empanada de sardinillas en conserva

Ingredientes
-sofrito y masa de empanada
- unas latas de mini-sardinillas en conserva

Asi se hace
Prepara el sofrito, elabora la masa y procede a elaborarla como cualquier otra empanada... repartiendo sobre su base el sofrito y por encima las sardinillas repartidas formando una roseta.

Trucos y consejos
- Esta es una rica empanada que nos puede sacar de un apuro, ahorrarnos trabajo y que puede hacerse con cualquier otro tipo de conservas, como por ejemplo, la de zamburiñas en salsa, mejillones o ventrescas de atun, entre otras muchas.
- Si al elaborar la empanada, una vez repartido el relleno sobre su base, lo empapas ligeramente por encima con el aceite o salsa de la conserva esto le dara mucho mas sabor.

Aprovechemos la masa sobrante

2006-09-20T19:28:00.000+02:00

Hoy solamente deseo comentar que, de todas las empanadas que hice durante este verano, he ido guardando los restos de masa que me sobraban y con toda la masa que he ido juntando hice unas empanadillas que estaban buenisimas. Para ello, al terminar de elaborar alguna empanada, podemos juntar todos los recortes de masa sobrantes, amasarlos bien de nuevo y luego formar una bola, la cual aplastaremos ligeramente a manera de hamburguesa y la congelaremos envuelta, por ejemplo, en un papel de aluminio enharinado. De esta manera podremos, poco a poco, ir haciendonos con un aprovisionamiento de masa ya elaborada que podremos aprovechar cualquier dia para, por ejemplo, elaborar unas sabrosas empanadillas rellenas de lo que queramos. Para utilizar la masa simplemente tenemos que dejarla descongelar, o bien al frio de la nevera durante toda la noche o un par de horas a temperatura ambiente.
Si haceis empanadas frecuentemente os lo recomiendo.
Fernando
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Mi receta basica de empanada

2006-09-06T13:04:00.000+02:00

Un paso a paso de como elaborar una empanada.

Aqui en Galicia, en las panaderias, cuando hacen masa de empanada suelen hacerla a base de agua, sal, colorante (pimenton dulce), con/sin levadura y algo de grasa. La grasa normalmente suele ser manteca de cerdo refinada o bien aceite simplemente aceite. Tambien suelen aprovechar la masa de pan sobrante gramandola con un poco de dicha grasa. Personalmente opino que la grasa que lleve la masa de empanada debe ser la del propio aceite del sofrito que previamente habremos cocinado, pues de esta manera adquirira el sabor tipico de su sofrito y relleno. Es raro que lo hagan asi en las panaderias, dado que elaboran mucha cantidad de empanada y el trabajo y coste del proceso reduciria mucho la rentabilidad del producto. Pero amigos no desesperemos, pues por suerte y sabiendolas buscar, todavia podremos encontrar en Galicia alguna panaderia o lugar en que elaboran autenticas empanadas artesanas hechas de dicha sabrosa manera... pues aquí con las empanadas ocurre como con lo de nuestras brujas y meigas... creer nadie cree en elas... pero habelas ahinas!!.

Con saludos y buen provecho para todos aqui teneis mi receta.

Fernando
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Primero cocina el sofrito...

- 3 cebollas medianas
- 1 pimiento mediano
- 1 tomate

- ajo, perejil, sal
- pimentón dulce y pimienta molidos
- aceite abundante (pues luego usaras parte del mismo en elaborar la masa)

Pica las hortalizas menudas, reservando el tomate, y rehógalas a fuego suave en el aceite. Mientras se hace prepara y sazona a tu gusto el ingrediente principal de la empanada (carne, pescado, mariscos...). Cuando el guiso este a medio hacer salpimiéntalo, añádele el tomate pelado y picado y déjalo seguir haciendo hasta que todo este pochado, es decir, caldoso y la cebolla transparente... añadiéndole al final una pizca de pimentón dulce para darle color y el ingrediente principal de la empanada… rehogándolo todo un poco. Déjalo luego enfriar antes de hacer la empanada.

Trucos y consejos sobre su guiso:
- Te recomendamos el aceite de girasol o similar, pues tiene poca acidez y ayudara a que no repita la empanada ni resulte pesada.
- Para que el sofrito te quede bien "pochado" y algo caldoso debes añadir el tomate cuando el guiso este a medio hacer, o bien añadirle al final al sofrito una pizca de agua o caldo…. lo cual ayudara a suavizar mejor el guiso y a "pocharlo".
- Utiliza el guiso para la empanada cuando ya este frió, pues si lo usas caliente malograra la masa de la base de la empanada.
- El guiso sabe mejor hecho del día anterior que reciente, pues debido al reposo adquiere un sabor especial.
- Todos los ingredientes que suelten vapor o jugo al cocer (carnes y mariscos) ten en cuenta que por este motivo ablandaran la masa de empanada al cocerse esta en el horno. Para evitar esto conviene rehogarlos antes en el guiso para que suelten el jugo, procurando, por la misma razón, que al hacer la empanada el sofrito no lleve demasiado jugo escurriéndolo un poco… pero, no obstante, que tenga siempre su punto justo de aceitoso y caldoso.

Después elabora la masa...

- 500 grms. harina
- 200 cc. de agua tibia (un pelin menos de 1/4 de l.)
- 12 cucharadas soperas de aceite del sofrito del guiso de la empanada
- 1 cucharadilla de sal
- 1 cucharadilla de pimentón dulce
- 1 trozo de levadura prensada de panadería (del tamano de una avellana, unos 5 gramos)

Pon la harina en un cuenco, haz un hoyo en el centro y añade en el todos los ingredientes y la levadura desmenuzada. Mezcla poco a poco con una cuchara de palo y luego, una vez todo mezclado, termina de amasar luego a mano sobre una superficie lisa enharinada. Amasa hasta conseguir una masa suave, elástica y no pegajosa (con unos 15-20 minutos sera sufieciente), pudiendo añadir algo más de harina o agua si hiciese falta. A medio amasar grámala con 3-4 cucharadas más del aceite del sofrito, lo cual ayudara a ligar mejor la masa. Forma una bola y déjala reposar unos 30 minutos antes de usarla.

Trucos y consejos sobre su amasado:
- Para saber si la masa ha adquirido "liga" y esta bien amasada toma un pequeño pedazo, forma una bolita y estírala circularmente ayudándote de los dedos. Si logras estirarla hasta que esté casi transparente sin romperse fácilmente es que tiene velo y la masa esta en su punto, si rompe con facilidad debes de seguir todavía amasando hasta conseguir dicho punto.
- El pimentón dulce es lo que dará un bonito color a la empanada, por esta razón te recomiendo usarlo preferiblemente de primera calidad… pues si lo usas de calidad mediocre necesitarás más cantidad y al final se notarán sus pigmentaciones en la masa de la empanada.
- El tipo de levadura más adecuada es la levadura prensada de panadería, que se vende al por mayor a través de distribuidores… pero que podemos conseguir también en pequeñas cantidades en alguna amable panadería o pastelería. No obstante, sino la encuentras, puedes usar una cantidad equivalente de la del mismo tipo pero en polvo deshidratada, que es del mismo color, en forma de micro-granos y que se vende en sobres en los supermercado… utilizándose para hacer pan y bollería caseros.
- Cuanta más levadura uses en la receta más gruesa y esponjosa te saldrá la masa de la empanada, y aunque depende de gustos, la cantidad indicada creo que es la más adecuada… ya que dicha pequeña cantidad de levadura es simplemente para que la masa no nos quede cruda una vez cocida.

Luego confecciona la empanada...

Una vez reposado divide el bollo de masa en 2 por la mitad, una parte será para hacer la base y la otra para la tapa. Estira la masa de base con el rodillo sobre la mesa enharinada en forma redonda o cuadrada dejándola de un grosor de unos 2 mlm, forra con ella el molde o la bandeja del horno ya preparados y engrasados ayudándote con el rodillo y repártele por encima el sofrito (algo escurrido pero con un punto justo de aceitoso y caldoso). Estira igualmente la tapa, cubre con ella la base, aprieta los bordes, decórala con tiras hechas con la masa sobrante y ciérrala trenzándole un borde todo a su alrededor, haciéndolo presionando con los dedos y al tiempo recogiéndola hacia dentro. Píntala a pincel con huevo bien batido, y luego, para que no infle en el horno al cocer, hazle un agujero en medio de respiración y pícala simétricamente por varios sitios con una tijera.

Trucos y consejos sobre su elaboracion:
- Si la empanada la pintas 2 veces con huevo batido, dejando secar unos minutos la primera mano antes de dar la segunda, la empanada te saldrá cocida con más intenso color.

Y al fin... hornéala correctamente.

Una vez lista cuécela a fuego medio-fuerte (200-220 grados) y altura media en el horno previamente caliente hasta que este dorada y en su punto (unos 45 minutos).

Trucos y consejos sobre su horneado :
- La empanada debe de cocerse a fuego más bien fuerte, para que de esta forma nos salga jugosa por dentro y con un bonito color dorado por fuera… pues si la cocemos a fuego suave nos saldrá pálida por fuera y seca por dentro.

- Vigila bien la empanada a partir de los 15 minutos de cocción, pues suele inflar al cocer. Si esto ocurre pínchala por ese sitio o desahogala por el agujero central y se bajará.

- Al salir del horno, y todavía bien caliente, si quieres puedes darle unas pinceladas por toda su superficie con aceite crudo, lo que le dará un sabor especial.

Empanadas de carne de cerdo

2006-08-31T22:01:00.000+02:00

En Galicia al lomo de cerdo adobado se le llama raxo, siendo uno de los platos mas populares de nuestra gastronomia, principalmente de las zonas del interior.. que es donde el cerdo y el ganado nos dan de si lo mejor. Yo suelo ir bastante a menudo a merendar o cenar a lo que por aqui llammamos raxerias, que no mas que establecimientos de hosteleria especializados en este sencillo pero sabroso plato y que se acompaña de patatas fritas en tacos y de una simple y fresca ensalada. En estos lugares algun que otro cocinero me desvelo alguno de los secretos de como preparar un buen raxo, como por ejemplo adobarlo con un toque añadido extra de pimenton picante y un pelin de vino blanco. En realidad el proceso de elaboracion de estos platos de carnes adobadas tienen dos etapas: su adobado (que conviene hacerlo 1-2 dias antes para que coja mas sabor) y su preparacion culinaria, por eso de quien tambien podemos aprender mucho sobre el raxo o preparados similares del cerdo (como por ejemplo la zorza o los chicharrones) es acercandonos a la carniceria y hablar con el carnicero... pues ellos sobre la primera etapa referente a su adobado saben bastante.
En fin, aqui os queda mi receta comentando que, si algun dia lograis hacerla con un autentico cerdo de corral y que verdaderamente sepa a cerdo, bendicireis a este tan generoso animal que por no tener desperdicio nos da de si absolutamente todo.
Fernando
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Empanada de carne de cerdo.

Los ingredientes:
(4-5 personas)
- sofrito y masa de empanada
- 400 grms. lomo de cerdo
- 100 grms. de jamon serrano o chorizo tierno (opcionales)
- ajo y perejil
- sal y especies: laurel, oregano, pimenton dulce en polvo y pimiento molida
- pimenton picante molido y vino blanco (opcionales)

Asi se hace:
Trocear la carne en tacos y adobarla con sal, ajo, perejil, una pizaca de pimienta blanca molida, una pizca de oregano, laurel, una pizca de aceite y pimenton dulce. Cocinar el sofrito, y al final cuando casi este en su punto, añadirle la carne junto con el jamon serrano o chorizo picados... rehogandolo todo tan solo un poco dandole unas vueltas para que coja sabor. Dejar enfriar y proceder a confeccionar la empanada.

Trucos y consejos:
- En lugar de lomo tambien podria hacerse con otras partes del cerdo (pierna, jamon, magro, solomillo...).
- Si adobas la carne la noche o el dia anterior con el reposo adquirira mucho mas sabor... y si ademas le añades una pizca de vino blanco el raxo te saldra mucho mas sabroso.

Esto va de levaduras...

2006-08-31T10:46:00.000+02:00

Enseñanzas de Catrufo.

Yo suelo hacer la masa de empanada como me aconsejo hace ya algunos años Catrufo: un viejo y artesano panadero de la aldea donde yo vivi algunos meses y que hacia unas empanadas estupendas cocidas en un autentico horno de leña. Por aquel entonces, y en los dias de lluvia en que yo no podia dedicarme a lo mio que era la pesca y las setas, alli me iba a su horno a hacerle un poco de compañia y de paso aprender alguna que otra cosa sobre panaderia. Me decia que alguna gente preferia la masa de empanada sin levadura, para que le resultase crujiente a la boca y de paso tambien la empanada sobrante se conservase mejor al dia siguiente.... pero que, a otros les gustaba la masa muy tierna y gruesa, y que para conseguirlo añadian bastante levadura al elaborar la masa. Para Catrufo lo ideal era que la masa llevase simplemente un pellizco de la misma, la suficiente para darle el punto para que la empanada no nos saliese cruda una vez cocida.. y asi aprendi que un pedacito de algo menos del tamaño de una avellana de levadura prensada de panaderia era mas que suficiente para obtener una empanada que, ademas de crujiente, fuese a la vez tambien facil a la boca.

Yo siempre salia de alli con su regalo de un buen pedazo de levadura, que luego partia en trocitos para congelarlos y asi tenerla siempre a mano cuando me apetesiese hacer una empanada. Hoy dia, y para casa, podemos hacer lo mismo: adquirir un buen trozo en alguna amable panaderia o pasteleria y congelarla en trozos del tamaño adecuado a lo que tengamos pensado elaborar. La levadura prensada se vende al mayor a los profesionales a traves de distribuidores, tiene un color beige, cuando esta en buen estado tiene un agradable olor a fruta fresca y podemos conservarla en la nevera sin problemas durante 3-4 dias... a partir de los cuales comienza ya a agriarse, desprender olor acido y a perder su fuerza y propiedades.
Otra de las cosas que aprendi de Catrufo fue a usar levaduras naturales, tales como la masa elaborada con fermento, que no es sino otra cosa que un poco de masa ya fermentada sobrante de algun proceso anterior (como por ejemplo de la masa de pan o de cualquier tipo de bolleria) y que se añade a la masa de empanada en lugar de la levadura haiendo las funciones de esta.

Resumiendo y para una masa de empanada elaborada con 500 grms. de harina:
- si levadura: un pedacito de algo menos del tamaño de una avellana
- si fermento: asi como 40 grms del mismo
- sin levaduras: amasar muy bien, dejar reposar un par de horas y hacer la empanada con la masa de un grosor preferiblemente fino para que no nos resulte cruda una vez cocida.

Fernando
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Ojo con la sal...!!

2006-08-29T19:11:00.000+02:00

De vuelta al cole: repasando matematicas.

Dicen que para la masa de pan se necesitan 35 grm de sal por litro de agua empleada en la elaboracion de la misma. Y es que en las panaderias artesanas es corriente que las amasadas se midan por litros en lugar de por Kg. de harina, por lo que antes de comenzar una jornada laboral es corriente escuchar la frase de... ¿cuantos litros amasamos hoy jefe?. Por otro lado... ¿cuanta harina se necesita por cada medida de agua?... pues aproximadamente el doble de la cifra de su medida de volumen pero expresada en medida de peso: es decir para 1.000 cc de agua (1 litro)=2.000 grms de harina (2 Kg).
Dicho esto, nosotros para hacer la empanada en casa y para mas comodidad, mejor guiarnos por esto ultimo pero al reves, es decir, necesitaremos de liquido la mitad de la cifra del peso de harina pero expresada en medida de volumen: es decir para 500 grms de harina=250 cc de liquido (aunque lo rebajaremos a los 200 cc dado que la masa lleva aceite y tambien es liquoso). ¿Pero y que ocurre con la sal?... pues que dado que la masa de empanada siempre lleva algun añadido extra y algo de grasa necesitaremos una poca mas, por lo que redondearemos a mayores la medida base de los 35 grms/litro de sal de la masa de pan a los 50 grms/litro a usar en la masa de empanada... los cual nos supone 12,5 grms de sal (una cucharadilla) para nuestros 200-250 cc de liquido (o lo que es lo mismo nuestros 500 grms de harina).

Redondeando y para elaborar masa de empanada con medio kilo de harina:
- 500 grms de harina
- 200 cc de liquido (algo menos de 1/4 litro o de un vaso de los de agua)
- 12 grms de sal (una cucharadilla de las de cafe colmada)

Como colofon, y por aquello de que de los errores tambien se aprende, presentaros la empanada que veis en la fotografia y que, elaborada por mi y presentada a un concurso de empanadas, no resulto ganadora de ningun premio por estar demasiado salada. Una empanada de parrochas (mini-sardinillas) que representaba el escudo de la Cofradia de Pescadores de La Coruña, complementada con una escena marinera y un escudo de Galicia realizado en masa. Y es que... con tanto mar... resulto demasiado salada!.

Fernando
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Hummm... hoy hice una empanada de muerte!!

2006-08-27T23:31:00.000+02:00

Una de muerte y otra de resucitar.

Hoy husmeando en la nevera buscando algo para cenar me encontre entre los congelados un paquete de laminas de hojaldre de las que venden ya elaboradas, y me vino a la cabeza la idea de hacerme una empanada. Pensaba hacerla me del socorrido atun de lata, pero recorde un anuncio que vi en television de una marca de "Paninis", esas medias barras de pan que estan cubiertas de jamon o atun, queso y son parecidos a una pizza... asi que se me vino a la cabeza el hacer algo semejante... pero casero y en empanada. Asi pues, despues de requete-urgar en la nevera, me decidi por unos hermosos puerros que alli estaban medio olvidados, un poco de jamon York y un pequeño envase de nata liquida que me encontre de por medio.
Lo primero que hice fue poner a descongelar las laminas de hojaldre y, mientras se descongelaba, me puse manos a la obra poniendo en una sarten una pizca de aceite, donde rehogué a fuego muy suave aquellos deliciosos puerros cortados en aros finos con un poco de perejil picado. Al final, cuando casi estaban ya en su punto, les añadi un chorro de nata, dejandolo reducir. El resultado fue algo asi como un conjunto en una salsa semi-espesa pero al mismo tiempo ligera y que deje enfriar un poco antes de empezar a elaborar la empanada.

Ya frio, estire las laminas de hojaldre, cubrí la base de la empanada con unas lonchas de jamon, reparti por encima el puerro con su salsa, lo espolvoree todo por encima con queso rayado, humedeci los bordes de la base de hojaldre con un poco de agua para que al colocarle la base la empanada quedase bien cerrada y la termine cubriendola con la otra lamina de hojaldre estirada igualmente. Ya lista, aprete bien los bordes, la trenze a mano todo alrededor (tambien podria haberlo hecho presionando el borde con la punta de un tenedor), la pinte con huevo batido, la piqué simetricamente por encima para que no inflase al cocer, luego le hice un pequeño agujero en medio y la meti al horno previamente caliente con ella... cociendola a 200 grados C y altura media sobre la bandeja del horno humedecida con agua (porque para cocer hojaldre no hace falta engrasar la bandeja de horno pues de por si el mismo ya tiene bastante grasa).

Ya lista, y tomandola aun templadita, resulto ser una verdadera delicia, pues al parecer la nata y el jamon ayudaron bastante a suavizar el quizas, para algunos, sabor demasiado fuerte del puerro.
Os la recomiendo.

Fernando
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P.D: La proxima vez pruebo a hacerla con el jamon picado en tacos en lugar de en lonchas, sustituyendo el queso rayado por un buen queso de fundir en lonchas y alguna que otra aceituna, alcaparra o anchoa de por medio... que seguro si no esta de muerte está de resucitar!!

En busca de las empanadas mas antiguas del mundo

2006-08-26T10:41:00.000+02:00

Un viaje por el tiempo del siglo XII hasta nuestros dias.

"... Y dicen que por aquel entonces, allá por el siglo XII, los antiguos peregrinos sabian que estaban ya llegando a Santiago de Compostela cuando, desfallecidos y hambrientos, desde los montes cercanos sentian ya el agradable olor de las empanadas... de pan y de vieiras... convirtiendose asi la empanada en una nueva y sabrosa guia del camino y en apetitoso aliciente para volver a peregrinar".

Nos podemos hacer una idea de lo muy antigua y buena fama de la empanada gallega trasladándonos a Santiago de Compostela, dondeallá por el siglo XII, uno de los famosos escultores de la época, el Maestro Mateo, decidió plasmarla para su posteridad en algunos de los más importantes y atrayentes monumentos de la época... como por ejemplo en el Pórtico de La Gloria de la Catedral compostelana y en algunas esculturas existentes en el Palacio de Gelmírez anexo a la misma. Probablemente muchos de los millones de peregrinos que hoy día se acercan a Compostela ignoran que, cuando alzan su mirada para admirar dichos monumentos, sobre sus cabezas muy probablemente se encuentran las empanadas más antiguas del mundo. Así pues, cuando visitemos Santiago de Compostela, acerquémonos, por ejemplo, al Palacio de Gelmírez, donde en una de sus plantas superiores podremos observar diversas esculturas de la época con representaciones de nobles comensales deleitándose en banquete con sabrosas empanadas… lo cual nos dará una idea de la antigüedad del origen de tan apreciado manjar, asi como tambien de su gran categoría gastronómica, al incluirlo como plato, muy probablemente, en más de un banquete real de la época.

Una empanada en el infierno.

“Si el comer empanada fuese pecado de gula cuán maléfico debe ser Satanás y que bien nos conoce a los gallegos, para someternos, por ello, al tormentoso castigo de no poder comer una empanada aunque fuese cocida en el mismo horno de su infierno. Así pues, disfrutemos del manjar mientras podamos, pues aunque sepamos el castigo que nos aguarda quizás para entonces el infierno esté ya demasiado lleno y no quepamos todos”.

Sigamos con nuestro recorrido compostelano y después de visitar el Palacio de Gelmírez acerquémonos al Pórtico de la Gloria de la Catedral compostelana, donde podremos hacernos una idea de la gran consideración que tenia por aquel entonces la empanada. Allí mismo, en las esculturas superiores del arco derecho de dicho pórtico, que es donde se sitúa a los pecadores penitentes en el infierno, podremos observar como uno de ellos esta condenado eternamente a la tormentosa pena de no poderse comer una sabrosa empanada por tener atada una soga al cuello impidiéndole tragársela. ¿Sería por aquel entonces el comer empanada pecado de gula y la privación de comérsela el tormentoso castigo por dicho pecado?... quien sabe. También podemos hacernos una idea de la buena fama que tendrían los vinos gallegos de aquella época, pues al lado de ese mismo penitente nos encontraremos con otro también castigado igualmente a la eterna pena de no poder beber de una bota de buen vino, por encontrase este colgado boca abajo impidiéndole bebérsela. En fin, que si por todo esto fuera probablemente de penitentes esté el infierno lleno por no haberse resistido a la tentación de degustar alguna suculenta empanada… aunque quizás desde allí, pese a su castigo y tormento, por alguna aún estén suplicando aunque fuese cocida en el mismo horno de su infierno.

¿Fue antes el pan o la empanada?.

“¡Abracadabra!... y conviértase el pan en suculenta empanada!. Bendito aquel al que se le ocurrió, en un señalado día, la genial idea de convertir un pan en una rudimentaria empanada.... y bienaventurados también aquellos que, llegando después, la abrigaron ya con el peculiar arrope de una masa propia y le dieron hospitalario cobijo reservándole un espacio especial en el horno”.

Podemos deducir de lo expuesto anteriormente, y sobre todo por las esculturas que podemos ver en el Palacio de Gelmírez, que aquellas antiguas y primeras empanadas no eran iguales a las de hoy, sino que se asemejaban a panes, tipo hogaza y redondos. Partiendo de esto, y de que la palabra empanada proviene de pan, con un poco de imaginación parece lógico pensar que las primeras empanadas fuesen simplemente panes, probablemente ya algo duros, vaciados de su miga y rellenos de algo dentro empapándose de su jugo. ¿Serían estas antiguas empanadas una forma cómoda, útil y duradera de aprovisionarse de comida para viajes, peregrinaciones o cacerías?... ¿Seria una cómoda e informal manera de comer prescindiendo de fuente, plato y cubierto?... ¿O fue simplemente una sabrosa y genial idea de alguien en aquellos tiempos?. Suponemos que a partir de entonces la empanada ha ido evolucionando, siendo probablemente la siguiente etapa en su evolución el cocer dichos panes de manera tradicional en el horno pero rellenos con algo dentro. Recordemos que actualmente todavía existe la tradicional Bola Preñada y el Pan de Pularda, que no son otra cosa que simplemente panes cocidos con un relleno de carne dentro.

Y así, poco a poco, la empanada habra ido continuando su historia… hasta que en algún momento dado a alguien se le ocurrió la genial idea de dotarla del arrope de una masa ya propia y de reservarle un espacio especial en el horno. Tengamos en cuenta que, aunque hoy existan muchas variedades de masas de empanada, todavía se continúan haciendo las típicas y artesanas empanadas elaoradas con masa de pan... como ancestro recuerdo de sus orígenes.

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2006-08-22T12:33:00.000+02:00

Desde Galicia y para el mundo

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Secretos y sabrosuras de la empanada

Este blog es un complemento de mi página web sobre la empanada gallega. Aquí intentaré tratar, de una manera distinta y más personal, todo lo relacionado con la empanada gallega y su gastronomía, basándome en mi propia experiencia como profesional en el ramo y tratando de conseguir algo práctico, culto y ameno que vaya directamente al grano sobre como elaorar exitósamente una empanada Y tambien... ¿porqué no?... de sobre mis chapuzas en la cocina... porque de los errores también se aprende.

Sin más, agradeciendo vuestras visitas y deseándoos muy buen provecho para todos.

Fernando.