viernes, febrero 02, 2007

Empanadas en crudo

Con todo su sabor por dentro

Normalmente, cuando hacemos una empanada, elaboramos un sofrito a base de abundante cebolla y un poco de pimiento, tomate, ajo, perejil y algun otro ingrediente o especie a gusto de cada cual. Luego, al final cuando el sofrito esta casi en su punto, le añadimos el ingrediente principal de la empanada, rehogandolo un poco en el mismo para que se haga y se mezclen los sabores. Esta es la forma tradicional de elaborar una empanada, pero existe otra forma que cuando queramos podemos probar si nos gusta. Consiste en proceder elaborando el sofrito de la misma manera pero sin rehogar el ingrediente principal en el mismo y ponerselo en crudo en la empanada a la hora de montarla. Para una empanada de carne preparariamos la misma troceandola y adobandola a nuestro gusto, elaborariamos el sofrito y luego al elaborar la empanada extenderiamos el mismo por su base, encima le repartiriamos la carne en crudo y terminariamos como cualquier otra empanada... consiguiendo de esta manera que la carne se cueza en su interior y le de a la misma su jugo y mucho mas sabor. Todo esto es valido tambien para pescados y mariscos, por ejemplo bacalao, zamburiñas, vieiras, merluza, etc... aunque existen algunos mariscos, como por ejemplo los mejillones, que logicamente necesitan de una previa cocion de los mismos.
Este metodo tiene el inconveniente de que muchos de estos ingredientes al cocerse suelen ablandar la masa de empanada, ya que por ejemplo los mariscos y las carnes suelen soltar bastante agua y jugo al cocinarse. Lo que si es recomendable es que, cuando preparemos y sazonemos el ingrediente, le añadamos tambien un poco de aceite que ayude a su cocion... ya sea en el momento de adobarlo o ya sea cuando lo tengamos dispuesto en la empanada empapandolo por encima con un poco del mismo aceite-salsa del sofrito. Tambien es recomendable una cocion un poco mas prolongada de la empanada, ya que al estar crudo el ingrediente tardara mas en

cocerse y quizas debamos prolongar unos 15 minutos mas la cocion de la misma.
En Galicia, sobre todo en algunos lugares de la provincia de Ourense, se suelen elaborar empanadas de esta manera, las cuales incluso interiormente hasta llevan tambien los ingredientes del sofrito en crudo. En la provincia de Pontevedra tambien he degustado empanadas de berberechos los cuales no estaban cocidos previamente, sino que se añadian abriendolos crudos encima del sofrito cuando el mismo ya estaba dispuesto en la base de la empanada... consigiendo de esta manera que el jugo marino de los berberechos goteara sobre la empanada en el momento de cascarlos y dandole un sabor extraordinario.
Sin mas, y deseandoos buen provecho, aqui os dejo esta receta con la que os invito un dia a probar con alguna empanada elaborada de esta manera, que seguro os saldra para chuparse los dedos.

Empanada de bacalao en crudo.

Ingredientes.
- 400 grms de migas de bacalao
- sofrito y masa de empanada

Asi se hace.
Dejar a remojo las migas de bacacalo la noche anterior en agua fria para desalarlo. Llegado el momento escurrir bien el bacalao, probarlo y salarlo un poco si hiciese falta. Cocinar el sofrito de empanada, elaborar la masa y proceder a confeccionar la empanada. Para hacer la empanada repartimos el sofrito por su basa, encima el bacalao, empapamos con un poco del aceite-salsa del sofrito y terminamos como cualquier otra empanada.

Trucos y consejos.
- Elaborando la empanada de esta manera es conveniente prolongar un poco mas la cocion de la misma prolongando su horneado unos 10 minutos mas.
- El bacalao, ya desalado y encrudo, podemos adobarlo con un poco de ajo en polvo (o de ajo natural y perejil muy picados) y un poco de pimenton dulce molido para darle un toque de sabor y de color.



Fernando

* También podeis encontrarme en mi web sobre La Empanada Gallega

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