martes, diciembre 19, 2006

Las masas de empanada: ¿está el secreto en la masa...?

La masa de empanada: un punto importante que no debemos descuidar.

De fechas atrasadas debe de haber un post en el blog que dedique a la historia dela empanada en el que comentaba que el origen de la misma lo teniamos que buscar en el pan... basados en las referencias historicas que apuntan a que las primeras empanadas eran simplemente panes rellenos y a la referencia de la derivacion de la palabra empa-nada proveniente de pan. Personalmente opino que el exito de una buena empanada no depende en exclusiva de una buena calidad de la masa, sino que es un conjunto de todo: masa, relleno y de una correcta cocion. Sin embargo, tambien es cierto que la masa es un punto fundamental en la elaboracion de la misma que no debemos descuidar, ya que es lo primero que catamos con la boca y tambien con la vista.
Personalmente opino que una buena masa de empanada debe de ser facil a la boca, de un grosor ni mucho ni poco que permita una buena sujeccion de su relleno, con un punto justo de aceitosidad y tenga un bonito color dorado que le otorgue una presencia apetitosa.
Lo referente a un tono dorado y vistoso lo conseguimos facilmente añadiendole al elaborar la masa un poco de pimenton dulce molido al liquido de la misma y a pintar su superficie con huevo batido antes de meterla a cocer en el horno...todo lo cual, junto con una correcta cocion de la misma, conseguiremos ese agradable y vistoso color dorado de nuestra empanada. Tambien es importante para conseguir todo esto que la empanada, al igual quela pizza, debamos de cocerla en el horno previamente caliente, a altura media del mismo y a temperatura mas bien alta (unos 200-220º C) unos 45 minutos... pues si la cocemos a fuego suave o mucho mas tiempo nos quedaria o palida por fuera o seca por dentro.
Hoy dia, en Galicia, nos podemos encontrar con muy diversas masas de empanada elaboradas con muy diversas recetas que, basadas en la receta base de harina-liquido-grasa-sal, cada una tiene sus variantes que normalmente solo su inventor conoce y que su diferencia consiste en el liquido utilizado (agua,leche, vino...), la clase de grasa empleada (aceite, mantequilla, manteca de cerdo...) o el tipo de harina utilizado (trigo, maiz, centeno...).
La levadura de panaderia es la que se utiliza normalmente en la elaboracion dela masa de empanada y la cual es la misma que se usa en la elaboracion de panes o bolleria. En general, y para elaborar un bollo o pan, se necesitan unos 30 grms de la misma por cada 500 grms de harina. Realmente la masa de empanada no necesita de tanta cantidad de levadura y personalmente opino que
con una pequeña cantidad es mas que suficiente para conseguir sus efectos en la masa de empanada: que no nos quede cruda por dentro y a la vez nos resulte tierna y crujiente. La levadura prensada de panaderia es solida, tiene un color beige y olor a fruta fresca... os recomiendo unos 5 grms/500 grms de harina (asi como un pedacito del tamaño de una avellana).
Tambien es importante para el logro de una buena masa la cuestion de realizar un buen amasado, paciente y con algun descanso entremedias hasta que consigamos una masa suave, elastica y no pegajosa: la masa a base de amasar y amasar ira secandose y adquiriendo elasticidad y liga. La grasa utilizada tambien es importante para un buen gramado de la masa, yo suelo utilizar como grasa el mismo aceite del sofrito de la misma, asi la masa adquirira tambien el sabor del relleno.
Sin mas y deseandoos buen provecho aqui os dejo una receta basica:
Los ingredientes
- 500 grm harina
- 200 cc. agua tibia
- 12 cucharadas soperas del mismo aceite del sofrito (unos 100 cc)
- 1 trocito de levadura prensada de panaderia (del tamaño de una avellana)
- 1 cucharadilla de sal- 1 cucharadilla de pimenton dulce

Asi se hace
Pon la harina en un bool, haz un hoyo en el centro y mezcla en el todos los ingredientes y la levadura desmenuzada. Mezclalo poco a poco con una cuchara de palo y luego comienza a amasar a mano sobre una superficie lisa. Amasa hasta conseguir una masa suave, elastica y no pegajosa, añadiendo algo mas de agua o harina si hicese falta. A medio amasar gramala con 3-4 cucharadas mas del aceite del sofrito, pues a medida que las vaya absorbiendo ayudara a ligar mejor la masa. Forma una bola y dejala reposar tapada asi como 1 hora antes de usarla.

Trucos y consejos
- Para saber si la masa ha cojido "liga" y esta bien amasada coje un pequeño pedazo, forma una bolita y estirala circularmente ayudandote de los dedos. Si logras estirarla hasta que este casi transparente sin romperse es que tiene velo y la masa esta en su punto, si rompe con facilidad debes de seguir amasando.
- El pimenton dulce es lo que dara un bonito color a la empanada. Usalo siempre de primera calidad.
- Usa siempre levadura prensada de panaderia (suelen vender trozos al peso en algunas amables panaderias y pastelerias). Sino la encuentras puedes usar la del mismo tipo en polvo deshidratada que venden en sobres en el supermercado y usar una cantidad equivalente de la misma (por ejemplo tan solo una cucharadilla)
- Cuanta mas levadura uses en la receta mas gruesa y esponjosa te saldra la masa de la empanada, y aunque depende de gustos, la cantidad que indicamos aqui creemos que es la mas adecuada... pues su funcion no es para que fermente, sino simplemente que no nos salga cruda la masa de empanada.

Fernando

* Tambien puedes encontrarme en mi web sobre La Empanada Gallega

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