martes, agosto 29, 2006

Ojo con la sal...!!

De vuelta al cole: repasando matematicas.

Dicen que para la masa de pan se necesitan 35 grm de sal por litro de agua empleada en la elaboracion de la misma. Y es que en las panaderias artesanas es corriente que las amasadas se midan por litros en lugar de por Kg. de harina, por lo que antes de comenzar una jornada laboral es corriente escuchar la frase de... ¿cuantos litros amasamos hoy jefe?. Por otro lado... ¿cuanta harina se necesita por cada medida de agua?... pues aproximadamente el doble de la cifra de su medida de volumen pero expresada en medida de peso: es decir para 1.000 cc de agua (1 litro)=2.000 grms de harina (2 Kg).
Dicho esto, nosotros para hacer la empanada en casa y para mas comodidad, mejor guiarnos por esto ultimo pero al reves, es decir, necesitaremos de liquido la mitad de la cifra del peso de harina pero expresada en medida de volumen: es decir para 500 grms de harina=250 cc de liquido (aunque lo rebajaremos a los 200 cc dado que la masa lleva aceite y tambien es liquoso). ¿Pero y que ocurre con la sal?... pues que dado que la masa de empanada siempre lleva algun añadido extra y algo de grasa necesitaremos una poca mas, por lo que redondearemos a mayores la medida base de los 35 grms/litro de sal de la masa de pan a los 50 grms/litro a usar en la masa de empanada... los cual nos supone 12,5 grms de sal (una cucharadilla) para nuestros 200-250 cc de liquido (o lo que es lo mismo nuestros 500 grms de harina).

Redondeando y para elaborar masa de empanada con medio kilo de harina:
- 500 grms de harina
- 200 cc de liquido (algo menos de 1/4 litro o de un vaso de los de agua)
- 12 grms de sal (una cucharadilla de las de cafe colmada)

Como colofon, y por aquello de que de los errores tambien se aprende, presentaros la empanada que veis en la fotografia y que, elaborada por mi y presentada a un concurso de empanadas, no resulto ganadora de ningun premio por estar demasiado salada. Una empanada de parrochas (mini-sardinillas) que representaba el escudo de la Cofradia de Pescadores de La Coruña, complementada con una escena marinera y un escudo de Galicia realizado en masa. Y es que... con tanto mar... resulto demasiado salada!.
Fernando
Tambien puedes encontrarme en mi web sobre La Empanada Gallega

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