jueves, agosto 31, 2006

Esto va de levaduras...

Enseñanzas de Catrufo.
Yo suelo hacer la masa de empanada como me aconsejo hace ya algunos años Catrufo: un viejo y artesano panadero de la aldea donde yo vivi algunos meses y que hacia unas empanadas estupendas cocidas en un autentico horno de leña. Por aquel entonces, y en los dias de lluvia en que yo no podia dedicarme a lo mio que era la pesca y las setas, alli me iba a su horno a hacerle un poco de compañia y de paso aprender alguna que otra cosa sobre panaderia. Me decia que alguna gente preferia la masa de empanada sin levadura, para que le resultase crujiente a la boca y de paso tambien la empanada sobrante se conservase mejor al dia siguiente.... pero que, a otros les gustaba la masa muy tierna y gruesa, y que para conseguirlo añadian bastante levadura al elaborar la masa. Para Catrufo lo ideal era que la masa llevase simplemente un pellizco de la misma, la suficiente para darle el punto para que la empanada no nos saliese cruda una vez cocida.. y asi aprendi que un pedacito de algo menos del tamaño de una avellana de levadura prensada de panaderia era mas que suficiente para obtener una empanada que, ademas de crujiente, fuese a la vez tambien facil a la boca.
Yo siempre salia de alli con su regalo de un buen pedazo de levadura, que luego partia en trocitos para congelarlos y asi tenerla siempre a mano cuando me apetesiese hacer una empanada. Hoy dia, y para casa, podemos hacer lo mismo: adquirir un buen trozo en alguna amable panaderia o pasteleria y congelarla en trozos del tamaño adecuado a lo que tengamos pensado elaborar. La levadura prensada se vende al mayor a los profesionales a traves de distribuidores, tiene un color beige, cuando esta en buen estado tiene un agradable olor a fruta fresca y podemos conservarla en la nevera sin problemas durante 3-4 dias... a partir de los cuales comienza ya a agriarse, desprender olor acido y a perder su fuerza y propiedades.
Otra de las cosas que aprendi de Catrufo fue a usar levaduras naturales, tales como la masa elaborada con fermento, que no es sino otra cosa que un poco de masa ya fermentada sobrante de algun proceso anterior (como por ejemplo de la masa de pan o de cualquier tipo de bolleria) y que se añade a la masa de empanada en lugar de la levadura haiendo las funciones de esta.

Resumiendo y para una masa de empanada elaborada con 500 grms. de harina:
- si levadura: un pedacito de algo menos del tamaño de una avellana
- si fermento: asi como 40 grms del mismo
- sin levaduras: amasar muy bien, dejar reposar un par de horas y hacer la empanada con la masa de un grosor preferiblemente fino para que no nos resulte cruda una vez cocida.
Fernando
Tambien puedes encontrarme en mi web sobre La Empanada Gallega

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